EFECTOS DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION EN SUS COMPUESTOS BIOACTIVOS

EFECTOS DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION EN SUS COMPUESTOS BIOACTIVOS

        “Presentado Por Noemi Choque Ticona”

1. INTRODUCCIÓN

La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre. Anteriormente se creía que sólo era esencial para la entrega de los nutrientes y energía necesaria para mantener los procesos vitales, hoy impera el concepto de una alimentación saludable y equilibrada.

Por esta razón los alimentos funcionales han tomado gran importancia en la alimentación actual, pues además de nutrir, aportan algunos compuestos con propiedades fisiológicas a la salud humana.

Para que un alimento sea declarado como funcional,por sus propiedades nutricionales y saludables en función de sus nutrientes, debe comprobarse con una evidencia científica válida y suficiente para justificar las declaraciones. Se debe proveer información verídica y no engañosa para ayudar al consumidor a elegir dietas saludables, apoyada por educación específica para el consumidor y que se declare que ejerce efectos benéficos sobre una o más funciones del órgano blanco, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar y reducir el riesgo de enfermedad. Aunque no se puede atribuir la disminución del riesgo de una enfermedad específica a la acción de una sustancia en especial, en combinación con estilos de vida saludable y un consumo constante del fitoquímico especifico.

Los alimentos están compuestos por un gran númerode sustancias que se clasifican principalmente en tres tipos: nutrientes, compuestos indeseables o antinutricionales y compuestos bioactivos (que pueden ser nutrientes, o compuestos que confieren características sensoriales). No se trata de comprimidos ni cápsulas, sino de alimentos, tanto de origen animal como vegetal u otro tipo de alimentos, que son fortificados y/o mejorados que forman parte de un régimen normal. En Colombia, se percibe poco conocimiento acerca de este tema, por lo cual es necesario investigar y promover las características favorecedoras de los alimentos funcionales, entre la población, productores de alimentos y autoridades que reglamentan en este campo.

1. CAUSAS QUÍMICAS

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.

1. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesamiento yalmacenado es un fenómeno muy común. Este tema es de interés primordial, ya queno solo involucra el color y el aspecto del alimento si no que también su sabor y suvalor nutritivo. En ciertos casos como la manufactura de malta y de jarabe de arce, oel tostado del café, el cacao o las nueces, el tostado de cereales, o el horneado depan, la producción de color oscuro y los cambios del sabor que le acompañan sondeseables.

Sin embargo como regla general, para productos alimenticios es una señal distinta desu deterioro. El pardeamiento más que cualquier otra alteración, es un motivo de lamuerte comercial de muchos alimentos, y el factor limitante más importante de suvida útil en la estantería. A pesar que los resultados finales son los mismos, lasreacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas.Eichner K., Karel M. 1972.

Algunas son catalizadas por enzimas que implican reacciones oxidativas en laparticipación de compuestos fenólicos y esta conocida como pardeamiento enzimático,

la cual será descrita mas adelante.

Por el momento, hablaremos de las reacciones de pardeamiento no enzimático.Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reaccionesoriginadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos de los carbohidratosy aminados de las proteínas; o por la degradación de compuestos con dobles enlacesconjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos

pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de loscasos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de losalimentos afectados.20

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados porcompleto, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tresmecanismos diferentes:

• Reacción de Maillard.
• Oxidación del ácido ascórbico.
• Caramelización de azucares.
• Peroxidación de lípidos

2.1.1 REACCIÓN DE MAILLARD

El químico francés Maillard en 1912 fue el primero en estudiar la condensación deazucares con aminoácidos, que cuando se calienta una mezcla de azucares yaminoácidos forman sustancia parduzcas. El camino del pardeamiento no enzimáticocomo consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en los siguientespasos:

Paso inicial, donde no hay producción de color:

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reacción reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.

Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores desagradables:

1. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductoras, dependiendo del Ph y de la actividad de agua del sistema.
2. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.
3. Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la desidratación de azúcares forman aldehídos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial, más CO2.

Paso final con formación de pigmentos:

1. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes.
2. Polimerización de aldehídos con aminas.

2.1.2 OXIDACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

El ácido ascórbico es la lactona gama de un acidohexurónico que contiene unaestructura enol entre los carbonos 2 y 3. Este compuesto es muy inestable yrápidamente se oxida en presencia de aire, transformándose en ácidodehidroascórbico, que a su vez puede pasar a furfural por el mecanismo de Strecker,

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