ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO DE CERVEZA TIPO BOCK

ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO DE CERVEZA TIPO BOCK

Fremio Hernández Santana

Zamorano, Honduras

Diciembre; 2009

ZAMORANO

CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO DE CERVEZA TIPO BOCK

Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar

 al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el

Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Fremio Hernández Santana

Zamorano, Honduras

Diciembre; 2009

ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO DE CERVEZA TIPO BOCK

Presentado por:

Fremio Hernández Santana

Aprobado:

_____________________

Edward Moncada M.A.E

Asesor Principal

_______________________

Francisco Javier Bueso Ph. D

Asesor

RESUMEN

Hernández, Fremio, 2009. Elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 41 p.

El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock. Se evaluó tres  temperaturas de maceración  (50, 60 y 70 ºC), en combinación con tiempos de (10, 20 y 5 minutos  en el primer tratamiento; 30 ,30 y 15minutos  en el segundo tratamiento y 60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos  temperaturas de fermentación (7 y 10 ºC) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceración y dos temperaturas de fermentación). Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor residual  y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas.  Se evaluaron y compararon las características físico-químicas de las cervezas después de un periodo de fermentación de 12 días. Las características estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color, absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30min a 70 °C y fermentado a 10 °C) fue el tratamiento recomendado ya que está dentro de las especificaciones para una cerveza Bock. La variación en el tiempo de maceración y la temperatura de fermentación permitió encontrar diferencias significativas en todos los parámetros exceptuando pH y absorbancia.

Palabras clave: fermentación, lager, maceración.

                                                                                                ________________________

Edward Moncada M.A.E

Asesor Principal

CONTENIDO

Portadilla        i  

Página de firmas        ii

Resumen        iii

Contenido        iv

Índice de cuadros, figuras y anexos        v

1.        INTRODUCCIÓN        1

2.        REVISIÓN DE LITERATURA        3

3.        MATERIALES Y MÉTODOS        11

4.        RESULTADOS Y DISCUSIÓN        16

5.        CONCLUSIONES        24

6.        RECOMENDACIONES        25

7.        LITERATURA CITADA        26

8.        ANEXOS        28

ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadros

1.  Nombres utilizados para distintos tipos de cerveza y sus caracterirsticas        4
2. Formulación por tanda de 4l de cerveza Bock        12
3. Diseño experimental        13
4. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo color        15
5. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo apariencia        16
6. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo frescura        16
7. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo sabor        17
8. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo sabor residual        17
9. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo olor        18
10. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo aceptación         18
11. Coeficiente de variación para cada atributo evaluado        19
12. Análisis del grado del color de la cerveza        20
13. Análisis de absorbancia de la cerveza        21
14. Análisis del grado de los grados brix de la cerveza        21
15. Análisis del grado de alcohol  de la cerveza        22
16. Análisis del pH de la cerveza        22
17. Análisis de la viscocidad  de la cerveza        23
18. Análisis de la gravedad específica de la cerveza        23

Figuras

1.

Flujo de proceso de la cerveza tipo Bock.        15

Anexos

1. Manual de operación para la elaboración de cerveza tipo Bock        29

1. Formato de evaluación sensorial        40
2. Tabla de conversión de absorbancia a EBC, SRM y °L        41
3. Color SRM y EBC de la cerveza elaborada        41

1. INTRODUCCIÓN

Según Valderrama (2002), la fermentación es la forma más antigua conocida de biotecnología alimentaria, evidenciada en la conversión de cebada en cerveza .La cual data de hace mas de 5000 años.

La cerveza tipo Bock es una Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene más de 6.25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier. Este estilo se le debe a Einbeck, en el norte de Alemania de donde también lleva su nombre que luego de acortado y  pronunciado con un acento Baviera, se transformó en Bock. La traducción del alemán quiere decir “cabra macho”, lo cual da nota al símbolo de este animal usado tan ampliamente en las cervezas Bock. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XlV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Múnich, donde se producen muy buenas cervezas de este estilo (Asociación de cerveceros artesanales del Perú, 2008).

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