El Esparrago

DESCRIPCIÓN GENERAL

El Espárrago (Asparragus Officialis) es una hortaliza originaria del Asia, de la cual el brote tierno denominado "Turión" es para el consumo. Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.

Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco-refrigerado, llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20mil hectáreas y rendimientos de 20mil kilos por hectárea.

Actualmente este producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual.

TIPOS DE ESPÁRRAGOS

Existen tres tipos de espárragos:

Los espárragos trigueros o silvestres, crecen espontáneamente entre los trigales, son de color verde y muy finito. Su sabor es ligeramente amargo, su temporada es muy corta (dos meses) en la temporada primaveral.

Los espárragos cultivados son gruesos y blancos. Se entierran para preservarlos de la luz, de esta manera conservan este aspecto albino. En algunos verdea la punta o toma irisaciones moradas. Es exclusivo de la primavera y su piel es tersa y brillante.

Los espárragos de jardín o pericos, también cultivados, son gruesos y su color es verde, adquiriendo a veces una tonalidad ligeramente violácea ya que se cultivan sin protección del sol.

USOS Y PROPIEDADES

Desde los tiempos de Galeno los médicos han cantado las excelencias del espárrago por sus propiedades laxantes y reguladoras pues contienen mucha fibra vegetal. Son estupendos para mejorar las funciones renales y tienen una acción beneficiosa sobre el músculo cardiaco.

Desde el punto de vista nutritivo aportan agua al organismo, vitaminas B1 y C, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y proteínas vegetales de muy buen calidad. Es una de las hortalizas más pobres en nutrientes y por eso están recomendados en los regímenes de adelgazamiento.

Los espárragos tienen uno y mil usos. Se pueden utilizar en canapés, sándwiches, tartaletas, purés, cremas, sopas, como guarnición de pescados o carnes, o simplemente fríos acompañados de alguna salsa.

ESTACIONALIDAD

La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año dependiendo de la demanda en el mercado internacional. Los meses de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre a diciembre, que son las épocas de mayor demanda.

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