Ensayo Conservas De Baja Acidez

Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

Laboratorio de Ingeniería de Procesos de Conservación por Altas y Bajas Temperaturas

PREINFORME Nº3

LABORATORIO DE CONSERVAS DE ALTA ACIDEZ

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Descripción del Producto

La piña (Ananas sativus (Lind) Schult) es una fruta tropical, pertenece a la familia de las Bromeliácea, tiene un pH entre 3-4, tiene una humedad de 89,2 %, un 10,4% de proteínas y 12,4% de carbohidratos.

El método de conservación de las piñas es por altas temperaturas, ya que un producto de alta acidez, donde el medio de cobertura es almíbar con 20º Brix.

La diferencia entre los dos productos es el escaldado, la piña de la conserva nº1 se escalda por 5 min a 96ºC, en cambio la piña de la conserva nº2 no se escaldo.

Tabla nº 1: Tabla nutricional de la piña

COMPOSICION VALORES

( 100g)

Carbohidratos 12.4g

Fibra 1.4g

Proteína 10.4g

Grasa 0.4g

Humedad 89.2g

Ca 35mg

K 113mg

Fe 0.5mg

Vitamina C 15mg

B1 0.09mg

Niacina 0.4mg

B2 0.4mg

(EDUNIV, 2008)

1.2. Generalidades de Conservas de Alta Acidez

Los alimentos ácidos proveen de un pH inadecuado para el crecimiento de microorganismos. Por esta razón, el envasado de estos alimentos es menos riesgoso.(Doschivos, 2008)

Efecto del pH sobre los microorganismos

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH.

En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.

Tabla 1. Acidez de algunos alimentos.

Rango de pH Alimento pH

Acidez baja (5,5 a 7) Leche

Pollo 6,3 a 6,5

5,6 a 6,4

Pescado

Patatas 6,6 a 6,8

5,6 a 6,2

Acidez media (5,5 a 4,5) Plátanos

Vegetales fermentados 4,5 a 5,2

3,9 a 5,1

Ácidos (4,5 a 3,7) Mayonesa

Tomates 3 a 4,1

4

Acidez alta ( < 3,7) Cítricos

Manzanas 3 a 3,5

2,9 a 3,3

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste.

En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las características del medio interno del alimento.( E. Matas)

1.3. Objetivos

1.3.1. Generales

- Realizar una conserva por altas temperaturas de piña, que es un producto de alta acidez, que está inmerso en un almíbar de 20 º Brix

1.3.2. Específicos

- Aprender los conceptos básicos sobre el proceso de elaboración de conserva de alta acidez y la conservación de alimentos mediante la aplicación de altas temperaturas.

- Adquirir conocimientos prácticos como el manejo de equipos y las condiciones adecuadas para que la calidad de las conservas sea la óptima.

- Comparar la calidad

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