Equilibrio Quimico

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOLOGÍA GENERAL

PROFESOR: Ing. María Teresa Pacheco

AYUDANTE: Egda. Paulina Rodríguez

NOMBRE: Walter Supe

SEMESTRE: Segundo “U” Alimentos

FECHA: 17 de junio de 2013

PRACTICA: #5

TEMA:

“VIAS METABOLICAS”

2ra Parte. Fermentación alcohólica

1. INTRODUCCIÓN:

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica:

Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:

Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

(JACKSON W., 1952)

2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

 Comprender el funcionamiento biológico de la fermentación alcohólica.

2.2. Objetivo específico:

 Identi

 Analiza

3. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales

 Balanza

 Cuchillos

 Lienzo

 Brixometro

 pH-metro

 Bureta graduada

 Soporte universal

 Vaso pyrex de 100ml

 Vaso de precipitación de 100ml

 Pipeta de 10ml

 Probeta de 25ml

 Espátula

Reactivos

 Fenolftaleína

 Agua destilada

 Solución de NaOH 0.1 N

 Ácido cítrico

 Fosfato de amonio

4. PROCEDIMIENTO:

a) “Preparación del extracto”

pH, acidez, °Brix y peso inicial de la fruta

la fruta lavada, con una relación de agua 1:1

pH, acidez, °Brix y volumen inicial del jugo

Acidez con 1ml de muestra y 9ml de agua, titular

Con NaOH 0.1N, y fenolftaleína como indicador

de buffer previamente enfriado

meta bisulfito de sodio y dejar reposar

Extracto en tubo de ensayo, colocar en baño de hielo

b) “Oxidación de sustratos”

Mezcla de reacción de la forma que se indica a continuación para determinar

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