Escaldado

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE ESCALDADO, PRESIÓN DE EMPACADO AL VACÍO Y GRADO DE MADUREZ DEL GRANO EN LA CONSERVACIÓN DE ARVEJA (PISUM SATIVUM L.)

La presente investigación propone alternativas para conservar productos que por su composición nutricional están expuestos de sufrir modificaciones , generadas específicamente por microorganismos durante la poscosecha, siendo una de las alternativas la aplicación de barreras protectoras que permitan mantener inocuo el producto, razón por la cual se plantea el siguiente tema: “Influencia del tiempo de escaldado, presión de empacado y grado de madurez del grano en la conservación de arveja (Pisum sativum l.)”. Los factores estudiados fueron: Factor Grado de Madurez del Grano: M1 (madurez comercial), M2 (madurez fisiológica) Factor Tiempo de Escaldado: B1 (6min.), B2 (8min.), B3(10min.) Factor Presión de Empacado: P1 (5mbar), P2 (10mbar) Para el estudio estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con un arreglo factorial AxBxC, en el que A corresponde al grado de madurez del grano, B al tiempo de escaldado y C a la presión de empacado, con doce tratamientos y tres repeticiones; la unidad experimental fue de 1000g. Se realizó análisis funcional de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa para factores. Para determinar la calidad del producto se evaluaron las variables cuantitativas: color, olor, sabor textura y preferencia del producto. En relación al porcentaje de pérdidas después del escaldado se determinó que los tratamientos con un nivel de madurez M2 (fisiológica) obtuvieron un menor porcentaje de pérdidas durante el proceso. Mientras que los análisis microbiológicos determinaron que T1 (madurez comercial, tiempo de escaldado de 6 min. y presión de empacado de 5 mbar), T3 (madurez comercial, tiempo de escaldado de 10 min. y presión de empacado de 5 mbar) y T9 (madurez fisiológica, tiempo de escaldado de 10 min. y presión de empacado de 5 mbar) fueron los tratamientos que se conservaron durante mayor tiempo, 22 días sin presentar una significativa contaminación.

CONCLUSIONES: El mejor tiempo de escaldado para la variable pH fue el nivel B2 (tiempo de escaldado de 8 min.), ya que a este tiempo el pH del producto se mantuvo.

Los dos niveles de presión evaluados influyeron en el nivel de contaminación del producto después del almacenamiento, pues los tratamientos con menor presencia tanto de mohos y levaduras fueron T1 y T9 respectivamente, correspondieron a una presión de empacado al vacío de 5 mbar.

Con respecto a los niveles del factor grado de madurez del grano, el que obtuvo una media inferior para recuento de levaduras fue M2 (madurez fisiológica), debido a una mayor protección de la cutícula del grano.

Después de 20 días de conservación del producto en percha se realizaron las pruebas organolépticas de color, olor, sabor, textura, concluyendo que no existió

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