Pasteurización Y Escaldado

¿Cuántos tipos de Pasteurización existen, en base a que respuesta existe esta diferencia?

En la industria de alimentación existen dos modalidades de pasteurización:

LTH (Low temperature holding), este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas)

Según el material del envase, la esterilización se realiza:

• Agua caliente (en el caso del vidrio)

• Mezcla de vapor de agua-aire (en el caso de plásticos y metal)

HTST (High temperature, short time), Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos líquidos a grane, como leche, productos, zumos de frutas, cervezas, vino. Este tipo de pasteurización se lleva acabo a una temperatura alta ya que generalmente es la más conveniente, porque es más rápida, los dispositivos son más pequeños, y el consumo energético se reduce.

El principal inconveniente es que requiere un control más intenso y que por este motivo las instalaciones son más complicadas y caras.

Ultra High Temperature (UHT): (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche, Esta leche pasteurizada UHT empacada de forma aséptica resulta en un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeración hasta que se abre.

¿Cuáles son los gradientes de temperatura que consideran estos tipos de pasteurización?

• LTH (Low temperature holding), se trabaja a temperaturas bajas (62-68 °C) y tiempos largo (aproximadamente 30min).

• HTST (High temperature, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85 °C) y tiempos cortos (entre 15- 20s)

• Ultra High Temperature (UHT), por lo menos 280° F durante dos segundos, seguido de un rápido enfriamiento.

Nombre de los equipos donde se lleva acabo pasteurización.

Los aparatos utilizados en pasteurización LTH pueden operar:

Continuo: Túneles de pasteurización (túneles con cinta sinfín, que contienen una zona de calentamiento y otra de enfriamiento)

Discontinuo: Baño maría en jaulas.

Los aparatos utilizados en pasteurización HTST:

El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: recuperación de calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperación de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para pre enfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización.

A nivel planta piloto ¿cuál sería tu mejor recomendación para comprar un equipo de esterilización, compañía, costo, empresa representativa en México?

A mi punto de vista en un nivel de plata piloto recomendaría la instalación y utilización de un equipo de pasteurización del tipo LTH (Low temperature holding) que seria los Túneles de pasteurización ya que aun que el proceso largo en cuanto tiempo aproximadamente de 30 minutos son de fácil instalación y un control mas accesible además de que son no son tan caros como los aparatos utilizados en pasteurización HTST ya que estos últimos su principal inconveniente es que requiere un control más intenso y que por este motivo las instalaciones son más complicadas y caras.

Por lo tanto optaría por los Túneles de pasteurización

Costo: Pedido mínimo: 1 Unidad/Unidades FOB: US $10000-300000 / Unidad

Empresa representativa en Mexico:

¿Cuáles son las variables de proceso que se toma en cuenta o debe considerarse en operaciones de esterilización y pasteurización?

Acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La principal clave para averiguar este parámetro es el pH; cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). Los alimentos se pueden considerar como bases si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de los glúcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacáridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de éstos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés "postprocessing contamination", o PPC)

Forma física del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

Propiedades térmicas del alimento

Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Bibliografía:

• http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/9.Pasteurizacion_files/9%20-%20Pasteurizacion.pdf. 22/08/12; 04:20 pm

• http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf.

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