Pasteurizacion

Pasteurización de alimentos

La pasteurización es un tratamiento térmico que se aplica para aumentar la vida útil de los alimentos varios días

- Imagen: Anandin -La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Factores que afectan el proceso

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

La acidez del producto determina la supervivencia del patógeno

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH

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