Pasteurizacion

La pasteurizacion pude definirse como un proceso higienisante destinado a eliminar completamente la microflora patogena de la leche disminuir considerablemente la microflora banal y destruir un alto porsentaje de enzimas deteriradas lipasas. El proseso esta basado en la destruccion de MYcobacterium tuberclosis, el cual es el patogeno mas termorresistente que se halla en la leche.

El proceso consiste en someter a la leche a una temperatura X durante un tiempo determinado Y. De acuerdo a esta relacion de tiempo/ temperatura, se tiene distintos tipos de pasteurizacion:

La efectividad del proceso de pasteurizacion puede conoserse por medio de la prueba de la fosfatasa alcalina una enzima que se encuentra en la menbrana del globulo de grasas y que se desnaturaliza justo antes de alcanzar las condicciones (Tº/t) de pasteurizacion.

A continuacion se presenta la NMX-F-446-1984, que establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "leche pasteurizada preferente".

Se entiende por leche pasteurizada preferente, al producto obtenido directamente de la ordeña de los animales sanos, sometido al proceso de pasteurizacion y envasado hermeticamente en condiciones asepticas que contengan un minimo de 30g/L de grasa butirica; libre de agua adicionada, de reaccion negativa a la prueba de la fosfatasa y que cumpla con los limetes microbiologicos.

La leche pasteurizada preferente en su unico tipo y un solo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

SENSORIALES

CALOR:blanco caraceristico

OLOR:caraceristico del producto, exento de olores extraño

SABOR: caracteristico exento de sabores extraños.

El producto no debe contener ningun contaminante quimico.

DESAROLLO:

MATERIALES

Leche cruda de vaca con menos de 18º D.

Olla metalica de peltre, aluminio o acero inoxidable.

Tina de 25 o 30 L.

Pala de madera o cuchara grande de acero inoxidable.

Termometro bimetalico o termometro de alcohol con capucha de 0 a 100º C, o termometro de mercurio (-20ºC a110ºC).

Agua helada (cantidad sufisiente )o hielos.

PROCEDIMIENTO:

Realizar las pruebas fisicoquimicas a la leche a pasteurizar

Cuantificar y filtrar la leche con ayuda de mante cielo colocandola en olla previamente higienisada.

Opcion A: colocar la olla dentro de una tina a baño maria.

OpcionB:colocar la olla a fuego directo.

Desde el inicio , medir la temperatura de la leche a intervalos de 3min, con el mfin de regristar tipo y temperatura par construir un grafico del ciclo de pasteurizacion.

Cuando la leche alcansa una temperatura de 63-65ºC.

Cumpliendo los 30minutos pasar ala olla de la leche a baño de agua helada.

Agitar continuamente, hasta lograr que la leche alcanse una temperatura menor de 20ºC.

Envasa la leche en frascos previamente esterilizados y etiquetalos.

La leche es un alimento de primera nesesidad en nuestra dieta, siendo la industria lactea la que se encarga del procesamiento y conservacion de la leche y sus productos.

El queso es un alimento consentrado, muy rico en proteinas y de facil digestion, aunando a que es una de las fuentes mas ricas en calcio;

El queso tiene una gran importancia en nuestro pais debido a que:

Es una forma de conservacion de los componentes insolubles de la leche; la caseina y la materia grasa.

Se encuentra entre los mejores alimentos del hombre, por sus cualidades nutritivas y organolepticas.

Desde el punto de vista economico, resulta ser mas redituble la elaboracion de quesos, que comersializar la leche pasteurizada y envasada.

Los quesos frescos son aquellos por su relativamente elevado contenido de humedad en la pasta(45a80%), deben ser consumidos a las pocas horas o dias despues de haberse elaborado;

Los quesos se pueden clasificar como se apresi acontinuacion

FRESCOS:

FRESCALES:panela,canasto,sierra,ranchero,fresco,blanco,enchilado,adobado.

DE PASTA COCINADA:oaxaca,asadero,mozzarela,del morral,adobera.

ACIDIFICADOS:cottage,crema,doble crema,patit suisse,nuefchatel.

MADURADOS

Madurados prensados de pasta dura:añejo, parmesano,cotija,reggianito.

Madurados

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