PASTEURIZACION

PASTEURIZACIÓN LENTA - DISCONTINUA - POR LOTES6.1.1 Generalidades

Se permite el método de pasteurización lenta o discontinua. Es una alternativa práctica a lapasteurización HTST o de flujo continuo, solamente para pequeñas cantidades de leche, porejemplo, hasta 1 000 L de leche procesada por día. Puede haber circunstancias adicionalesademás de la escala de producción, donde este proceso tiene sus ventajas.El proceso consiste en el calentamiento de la leche a mínimo 63 °C,manteniendo esta temperaturapor lo menos 30 min.

6.1.2 Componentes básicos de un pasteurizador discontinuo para leche6.1.2.1

Se necesita un recipiente de acero inoxidable (marmita) en el cual la leche se calienta auna temperatura dentro del rango legal permitido, se mantiene a dicha temperatura como serequiera y luego se enfría.El recipiente debe tener una camisa (chaqueta) aislada a través de la cual pueda fluir el mediode calentamiento y enfriamiento necesario.El medio de calentamiento puede ser tanto vapor a presión atmosférica o de baja presión oagua calentada por vapor, o artefactos eléctricos o a gas. El medio de enfriamiento puede seragua del grifo, agua helada o una mezcla de ellas.El medio de calentamiento y enfriamiento puede ser aplicado a la superficie exterior delrecipiente, ya sea pasando continuamente a través de la camisa o atomizándolo sobre él. Sepuede hacer un enfriamiento adicional después del tratamiento pasando la leche tratada através de un intercambiador a placas.

6.1.2.2

Se necesita un agitador, usualmente colocado verticalmente y el cual rotacontinuamente durante la pasteurización, para dar un calentamiento rápido y uniforme de laleche. Para evitar daño de la grasa láctea se utilizan agitadores de baja velocidad y de palaancha.

6.1.2.3

Debe haber termómetros para indicar la temperatura del medio de calentamiento en lacamisa y la de la leche en el recipiente.

6.1.2.4

Se recomienda un termómetro registrador de temperatura como evidencia de unapasteurización correcta y temperaturas de enfriamiento adecuadas.

6.1.2.5

Es necesario un aparato de control de temperatura que regule automáticamente elcalentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización y la subsiguiente retención a estastemperaturas para el periodo de mantenimiento y enfriamiento.

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