Pasteurizacion

PASTEURIZACION - Es el proceso de calentamiento de TODAS LAS PARTICULAS de la leche y de los productos lácteos, a la TEMPERATURA mínima necesaria (para cada leche específicamente o producto lácteo), sostenéndola continuamente por el TIEMPO MINIMO necesario, en el equipo que ha sido DISEÑADO ADECUADAMENTE y que sea OPERADO EFICIENTEMENTE

También se ha descrito a la pasteurización como un tratamiento o proceso térmico empleado para matar parte, aunque no la totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos presentes en el alimento.

Es importante recordar lo anterior dado que el valor-D se estableció en base a la deactivación microbiana en un 90%. Por eso es que la leche se descompone bajo refrigeración. La biología nos ilustra que ciertas bacterias son "resistentes al calor" (termofílicas), en tanto que otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso térmico de la pasteurización. Algunos de estos microorganismos no-mesofílicos pueden introducirse al producto después de la pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. Aún no se ha demostrado que en equipos adecuadamente diseñados, instalados y operados, los organismos patogénicos sobrevivan a la pasteurización.

En general podemos decir que la pasteurización comprende una exposición suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimática, matando las bacterias

productoras de enfermedades y reteniendo aún las propiedades deseadas en el producto.

Los líquidos de flujo rápido como el vino, jugos de frutas, leche, etc., se prestan muy bien para un eficiente manejo en el equipo estándar para pasteurización.

Cultivo láctico

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado

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