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CUESTIONARIO ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Enviado por   •  15 de Agosto de 2017  •  Ensayo  •  491 Palabras (2 Páginas)  •  573 Visitas

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

CUESTIONARIO[pic 3]

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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CURSO                   : Fundamentos de Conservación de Alimentos

DOCENTE                 : Ing.  Alipio Ortega Rodríguez

INTEGRANTES                :  Chávez Huayta, María Fernanda

   Villanueva Mancilla, Fredy Fausto

        

SEMESTRE                           :   2017–I

TINGO MARÍA – PERU

2017

CUESTIONARIO

  1. ¿Qué enzimas se encuentran en las materias primas utilizadas y como actúa en la reacción de pardeamiento?

Materias Primas

Enzimas presentes

Reacción de Pardeamiento

manzana

fenolasas , polifenoloxidasa

Requieren un rango de pH para poder realizar la reacción. El pH debe estar de 5 a 7 con pH menores a 3, se inactiva, la enzima fenolasa permite  la oxidación a los compuestos fenólicos

Papa blanca

Lipoxigenasa

Lipasas

Proteasas

Causan el desarrollo de sabores, la clorofilasa y peroxidasa causan cambios y pérdidas en el color.

  1. ¿Cuál es la importancia de la inactivación de las enzimas en la tecnología de los alimentos?

Es importante para mejorar la calidad y mantener alguna propiedades sensoriales de los alimento para su buena presentación sin cambiar su estado original.

La inactivación de las enzimas en los alimentos en la precocción y escaldado, es al tener un tratamiento de calor interno y externo desarrolla la inactivación a los patógenos.

  1. ¿Qué papel desempeña el huayacol frente al peróxido de hidrogeno?

Determina si hay presencia de enzimas en los alimentos La peroxidasa cataliza una deshidrogenación directa en presencia de peróxidos; en este caso el guayacol es oxidado dando una quinona coloreada.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa

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