Congelado Y Escaldado

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son perecederos por naturaleza, debido a esto, cuando entran en contacto con el aire, luego de un tiempo sufren alteraciones y modificación tanto físicas como químicas que cambian el aspecto, olor y sabor del alimento. Por lo cual la humanidad desde los tiempos mas remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar la digestibilidad, variar el sabor y evitar el deterioro de los alimentos, mediante técnicas descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se supieran los principios científicos en que se basaban.

Uno de los métodos mas antiguos utilizados para la conservación de los alimentos es la congelación. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frio capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos (Castro ,2011).

La mayor parte de las verduras, a diferencia de las frutas y hortalizas, antes de ser congeladas, es necesario que pasen por un tratamiento previo, como el escaldado.

Escaldar (del latin escaldare: “ Introducir algo en agua hirviendo”) es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o liquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo a una temperatura entre 95-100°C. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la desactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a proceso de congelación (Coceros y Alonso,2001). Por ejemplo; si se realizase la congelación de verduras, sin escaldar, la enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido a su actuación consistente en la trasformación de polifenoles en melaninas.(Coceros y Alonso, 2001).

El presente informe se a realizado con la finalidad de dar a conocer los datos, procedimiento y resultados obtenidos mediante la elaboración de esta práctica comprobando los resultados obtenidos con los realizados por otros científicos anteriormente.

OBJETIVOS

• Estudiar el proceso de congelación y escaldado con la finalidad de conocerlos y preservar la calidad de vida útil de los alimentos.

• Evaluar sensorialmente las muestras utilizando la escala hedónica para determinar olor, color y textura.

• Determinar el tiempo correcto de escaldado al cual se debe someter los alimentos con el fin de obtener un blanqueamiento adecuado y de inactividad enzimática evitando el deterioro de los mismos.

MATERIALES Y METODOS

Antes de proceder al tratamiento de escaldado, primero pesamos la materia prima, en este caso utilizamos las vainitas. Luego de pesarlos en la balanza (marca y modelo) procedimos a lavar y quitar las impurezas o partes inservibles utilizando cuchillos de acero inoxidables (las impuresas y partes inservibles se tomaron como residuos) picamos las vainitas en pesacitos de 1cm aproximadamente en una tabla y los pesamos nuevamente (solo los pedacitos picados, sin los residuos) para luego calcular el rendimiento. Luego de estar picados y lavados adecuadamente, colocamos las vainitas en platos de plástico. Dividimos las muestras vainitas en 8 lotes en bolsitas tela individuales en donde se coloco 12 pedacitos de vainitas en cada lote. Colocamos el resto de las vainitas picadas en un vaso precipitado con agua destilada, para su empleo posterior. Despues de haber colocado las muestras en las bolsitas de telas, se ato cada bolsita con hilo pabilo de 10cm de longitud aproximadamente. Identificamos cada bolsita con números del 1 al 8, tomando la bolsita numero 1 como la prueba de control. Luego de ser identificadose llevaron los lotes a procesar térmicamente en baño de agua a una temperatura de 95-100°C (escaldado) en hornillas eléctricas. Procedimos a realizar el escaldado a cada lote de acuerdo al tiempo indicado a cada uno en la siguiente tabla:

Lote N° Tiempo (min)

1 control 0,0

2 0,50

3 2,00

4 4,00

5 6,00

6 8,00

7 10,00

8 12,00

Previamente antes de colocar las muestras a escaldar preparamos un recipiente con agua y hielo. Luego que transcurrió el tiempo indicado a cada lote, verificando con un reloj o cronometro, retiramos el agua caliente y sumergimos inmediatamente cada lote dentro del recipiente con agua hielo, se debe verificar que el recipiente con agua siempre tenga hielo (no se debe sacar o tocar las muestras con las manos, preferiblemente se debe usar guantes o como en este caso nosotros utilizamos cucharillas para tomar las muestra luego de el escaldado).

Tomamos de los lotes las muestras con una cucharilla para determinar la actividad enzimática de cada lote por medio de la prueba de catalaza y la prueba de la peroxidasa.

Prueba de catalasa:

Añadimos 10ml de agua destilada en una serie de tubos de ensayos previamente identificados del 1 al 8 en concordancia con cada muestra de las bolsitas de telas. Colocamos utilizando una cucharilla 2 trozos de vainitas en cada tubo de ensayo correspondiente a su número. Luego le añadimos 1ml de solución de peróxido de hidrogeno al 3% a cada tubo incluyendo el N°1 de control. Agitamos y observamos. Luego de agitar colocamos los tubos de ensayos en la gradilla mientras observamos los resultados.

Catalogamos el grado y desprendimiento de gas de cada tubo deacuerdo a la siguiente escala:

0: sin desprendimiento de gas

1: ligero desprendimiento de gas

2: moderado desprendimiento de gas

3: fuerte desprendimiento de gas

El tiempo de el escaldado correcto será aquel correspondiente a la muestra donde no haya desprendimiento de gas (0) .

Prueba de la peroxidasa.

Preparamos 8 tubos de ensayos identificados.Trituramos 2 trozos de vainitas (aproximadamente 5 gramos de la muestra) con 5 ml de agua destilada en un mortero. Mezclamos y trasferimos el contenido a los tubos de ensayos identificados. Agregamos un ml de solución de guayacol al 1 % y luego agregamos 1ml de peróxido de hidrogeno al 0.5 %. Agitamos y observamos las muestras contenidas en los tubos de ensayos.

La actividad de la peroxidasa esta indicada por la formación de un color rojizo, si no aparece ningún color en 3 minutos se considera que la prueba es negativa y la muestra fue blanqueada adecuadamente.

Prueba de congelación.

Una vez conocidos el tiempo correcto del escaldado para las vainitas, separamos 3 lotes iguales de la muestra de vainita en bolsas de tela grande que reservamos anteriormente. Sumergimos 2 de los lotes en agua hirviendo durante el tiempo estimado de inactividad de la peroxidasa, en el caso de las vainitas (de 2 a 4 min) y el lote que

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