Escherichia Coli

ESCHERICHIA COLI

Escherichia coli es un coliforme fecal. Los coliformes fecales son un grupo de microorganismos seleccionados por incubación de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas superiores a las normales (44 +/-0,5º C) y son

muy indicativos de una posible contaminación de origen fecal del alimento. Se definen por

la producción de ácido y de gas en caldo EC a 44 – 46º C (44,5 – 45,5º C). Las cepas

enterohemorrágicas de E. coli no crecen a 44,5º C en la formulación convencional de EC,

pero lo hacen cuando el porcentaje de sales biliares se reduce del 0,15 al 0,112%.

Sólo unas pocas cepas son patógenos verdaderos, enteropatógenos; o patógenos oportunistas.

Es muy resistente en suelo y agua. Muere a 60º C en 15 minutos, y con 0,5 p.p.m. de

cloro.

Vive en el tracto intestinal del hombre y animales, por eso su presencia en un alimento

indica contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es indicador de posibles patógenos entéricos en el agua, moluscos, productos lácteos,.....

Métodos normalizados

ISO 7251 Directiva general para el recuento de Escherichia coli presuntivos. Técnica

del NMP

Esta directiva se basa en la siembra de tres tubos de enriquecimiento selectivo de doble

concentración con una cantidad determinada de la muestra problema si es líquida o una

cantidad determinada de la suspensión madre para otros productos. A continuación se

siembran tres tubos de enriquecimiento selectivo de concentración simple con una cantidad determinada de la muestra problema si es líquida o una cantidad determinada de la

suspensión madre para otros productos. Después y en las mismas condiciones se siembran tres tubos de enriquecimiento selectivo de concentración simple con la primera dilución decimal obtenida de la muestra problema o de la suspensión madre. Los tubos se

incuban a 35 – 37º C según acuerdo durante 24 – 48 horas, y se realiza el examen en

busca de tubos con gas. A partir de cada tubo que muestra desprendimiento de gas se

inocula un tubo con medio selectivo líquido EC. La reacción es positiva cuando se produce desprendimiento de gas recogido en la campana de Durham, como consecuencia de

la fermentación de la lactosa en presencia de sales biliares a 45º C. Se hacen las lecturas

a las 24 y 48 horas. A partir del número de tubos positivos en medio selectivo EC se

siembra una nueva serie de tubos con agua de triptona. Incubación a 45º C, 24 – 48

horas y se examina la producción de indol. A partir de los tubos positivos a la producción

de gas en medio selectivo y a la producción de indol en agua de triptona, se calcula el

número más probable de E. coli por mililitro o gramo de muestra

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