Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares

ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS

• Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares

• Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

II. INTRODUCCION

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional

 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos

 Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

III. MARCO TEORICO

3.1 Definición de néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).

 Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.

 Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg.

 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

 Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.

 Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

 Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

 Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima

Se utilizara frutas de la estación (Nispero)

4.2. Insumos utilizados

 Azúcar blanca

 Acido citrico

 Carboxi Metil Celulosa (CMC)

 Benzoato de sodio

 Agua potable

 Botellas de vidrio

 Tapas

4.3. Equipos y utensilios utilizados

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