Estudio de Caso: Localización del sembradío de maguey

El maguey se caracteriza por ser una planta que se adapta a ambientes adversos, se sugiere que esta se plante en terrenos agrícolas especializados en al cultivo. La actividad inicial en la preparación del terreno es el trazo de curvas a nivel, con la finalidad de que los escurrimientos superficiales sean homogéneos en toda la plantación. Se suelen plantar dos tipos de maguey: el maguey verde (Agave Salmiana), el maguey cenizo (Agave Americana) y el agave azul (Agave tequilana). La plantación se debe de realizar usando hijuelos ya que esta es la forma más común de propagación de este tipo de plantas y además es la mas segura en planteamientos de maguey. Una vez seleccionado el material para la plantación, se procede a la separación de los hijuelos de la planta madre evitando ocasionar daños tanto a hijuelos como a la planta madre. Se emplea el sistema de plantación de cepa común, las cuales se abren al ancho y profundidad adecuada a cada hijuelo a plantar. La plantación se debe realizar poco antes de las lluvias de verano pero, también se puede plantar en la época invernal con un mínimo riego y con buenos resultado de supervivencia. Las plantaciones deben permanecer libre de malezas ya que estas impiden el desarrollo de la planta, además se recomienda tener un control de plagas y realizar deshierbes a lo largo del año. Dependiendo de la especie empleada así como también la calidad del sitio de plantación, calidad de planta y condiciones climáticas, la edad de aprovechamiento fluctúa entre 10 a 12 años con la oportunidad de reducir hasta 4 años obteniendo un aprovechamiento entre 6 a 8 años. La extracción de aguamiel se hace en forma tradicional mediante la practica del quebrado y raspado del maguey. El cultivo de maguey es de suma relevancia para México ya que representa una importante fuente de ingresos para los productores, industrializadores y comercializadores debido a que es la materia prima del tequila y mezcal de los cuales México posee la denominación de origen además de que el paisaje agavero y las instalaciones de tequila en Jalisco son consideradas como patrimonio cultural de la humanidad. Se calcula que en la producción de agave participan alrededor de nueve mil productores, generando 29 mil empleos, tanto directos como indirectos.

El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica. Se consideran dos tipos de mezcal de acuerdo con el porcentaje de agave utilizado:

• Tipo I. Mezcal 100% Agave. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves; previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).

• Tipo II. Mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

Además se puede clasificar en tres categorías:

• Mezcal Añejo: Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino.

• Mezcal Joven: Sin maduración.

• Mezcal reposado: Producto que se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización.

La producción del Mezcal esta compuesta por cinco procesos:

1. Cocimiento: El cocimiento del maguey se realiza en hornos de subsuelo, en hornos verticales de mampostería, hidrolizadores o en autoclaves. La cocción permite que se genere un proceso de hidrolisis de los almidones que se convierten en glucosa y fructuosa. La piña ya cocida es conocida como mezcal

2. Molienda: La molienda se pueden realizar de diversas formas: macerado a mano, machacado en una tahona o en una desgarradora apoyándose de una prensa. Al terminar la molienda se obtiene el jugo llamado mosto y el bagazo. El mosto es depositado en una tina de fermentación.

3. Fermentación: La fermentación se realiza en tinas de madera, pilas forradas de madera o en tanques de acero inoxidable. Este proceso tiene una duración de 1 a 3 días, se logra la conversión de los azucares contenidos en el mostro en alcohol. Al jugo fermentado se le conoce como mosto muerto y tiene una graduación alcohólica entre 6% y 7%.

4. Destilación: Este proceso se utilizan diversas técnicas, ollas de barro sobre puestas, alambiques de cobre o alambiques de acero inoxidable. En esta operación se efectúa la separación del alcohol aprovechando los diversos puntos de ebullición. Al producto obtenido se le conoce como mezcal de primera destilación,

5. Rectificación: El procedimiento es muy parecido ya que se realiza una segunda destilación con el fin de elevar su contenido en alcohol.

En el impacto económico, el nivel microeconómico logra generar empleos locales en áreas rurales desde los agricultores hasta en los trabajadores en las fábricas. A un nivel macroeconómico se obtiene un numero de divisas extranjeras debido a la exportación de estas bebidas a otros países ya que México cuenta con la denominación de origen.

Las tierras para la siembra de agave deben tener las siguientes características:

• Clima y Suelo: Las mejores condiciones de temperatura para el desarrollo de la planta son de 15°C a 25 ° durante el día y de 10 a 15°C durante la noche. Las temperaturas extremas de -3 °C y las mayores de 35 °C afectan negativamente al desarrollo de la planta. Las heladas (-6.0°C) pueden ser muy perjudiciales para el desarrollo de las plantas jóvenes, incluso pueden llegar a matar plantas adultas de 5 a 6 años. El agave se desarrolla en sitios con una temperatura media cercana a 20°C. Las lluvias deben ser de aproximadamente un metro anual (mil milímetros). Los mejores suelos son los francos y arcillosos, permeables, abundantes en elementos derivados del basalto, ricos en fierro. Con respecto al pH, se ha encontrado que el agave tequilero presenta una elasticidad de adaptación a este factor, desarrollándose en suelos cuyo pH puede variar desde 6.0 a 8.5.

• Zona con denominación de origen: Para hacer una plantación de agave que se utilizara para producir Mezcal se deben producir en zonas con denominación de origen.

• Terreno: Prácticamente se utiliza cualquier configuración topográfica para el establecimiento del cultivo, por lo que se pueden observar plantaciones en terrenos planos, en laderas suaves y hasta muy pronunciadas, en terrenos pedregosos y /o rocosos.

• Preparación del Terreno: Para tener una buena plantación se debe de iniciar la preparación

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