Evaluación de la presencia de staphylococcus aureus en quesos frescos artesanales en tres distritos de Lima – Рerú

EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN TRES DISTRITOS DE LIMA – PERÚ

Daniel Luján. Michelle Valentín*, Margarita Molina

Instituto de Investigación Nutricional, Laboratorio de Microbiología (Lima – Perú)

California Polytechnic State University*(California, United States)

E-mail: d_lujan@starmedia.com; mvalentin25@yahoo.com

Introducción

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido como una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial. Han sido descritos alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones y toxinas (1). Generalmente los microorganismos contaminan los alimentos en pequeñas cantidades , pero cuando encuentran en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse pueden alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o producir la suficiente toxina para causar la enfermedad (2,3).

En Latinoamérica entre el año 1993 y 2002 se presentaron 719 brotes debido a infección estafilocócica que afectaron a 27693 personas de las cuales 3 fallecieron (4). Staphylococcus aureus es encontrado en la piel y mucosas de los humanos (5), y estos pueden llegar a los alimentos de muchas fuentes, pueden contaminar los alimentos por conducto de quienes manejan o preparan los mismos que tengan infecciones piógenas agudas o por portadores sanos que los albergan en fosas nasales y garganta. Esta presencia en los alimentos se asocia a una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas (6,7).

Cuando esta bacteria se encuentra en cargas superiores a 105 UFC/g en los alimentos puede contener enterotoxinas y ser origen de intoxicación alimentaria (8) .

El queso fresco artesanal es un derivado lácteo ampliamente consumido en Perú y se expende en una cantidad apreciable en los mercados municipales, donde el público consumidor generalmente no conoce la procedencia ni la forma de elaboración, la cuál se realiza sin la debida calificación técnica (9).

Considerando que algunos brotes de intoxicación estafilocócica han sido atribuidos al consumo de este tipo de queso se realizó el presente estudio con el fin de determinar la ocurrencia de Staphylococcus aureus y su relación con los límites máximos permitidos en este tipo de producto en la ciudad de Lima-Perú (10).

Material y Métodos

Se obtuvieron 30 muestras de queso fresco artesanal (de leche de vaca) de 150 gramos cada una adquiridos en 8 mercados municipales situados en tres distritos de Lima-Perú.

El muestreo se realizó en los meses de Julio y Agosto del 2004, se registró la temperatura ambiental y la humedad relativa del día de la compra así como las propiedades organolépticas (olor, color, consistencia), las muestras fueron transportadas en una bolsa de primer uso a temperatura de refrigeración para su análisis en el laboratorio.

Para el análisis microbiológico, de cada unidad se pesaron 50 gramos y se homogeneizaron con 450 ml de Agua Peptonada (AP) al 0.1 % en Stomacher® lo que constituyó la dilución 10־1 a partir de esta se realizaron diluciones decimales hasta 10‾5 (10 ml de muestra + 90 ml de AP 0.1 %), se sembró 0.1 ml en Agar Baird Parker por duplicado y se incubó por 48 horas a 36° C, se realizó el conteo y selección de colonias y la posterior confirmación con la prueba de producción de coagulasa y nucleasa termoestable (11,12). Para el análisis estadístico se empleó el programa Excel 2000.

Resultados

La temperatura ambiental se encontró entre 15 y 17°C, la humedad relativa se registró entre 87 y 95% en los diferentes mercados.

Las muestras presentaron las siguientes características organolépticas 22 eran de color blanco (73.3%) y 8 de color amarillento (26.7%) , 12 muestras eran de consistencia blanda (40%), 13 semiblandas (43.3%) y 5 semiduras (16.7%), presentando todas un olor característico a leche aceptable según la Norma Técnica Peruana (NTP) 202.087.

De las 30 muestras analizadas 24 (80%) presentaban numeración de Staphylococcus aureus por encima de 102UFC/g límite máximo establecido por la NTP 202.087 para el queso fresco producido de manera artesanal (Ver Tabla 1).

Se observó que el 53.3% de las muestras presentaba un valor ≥ 105 UFC/g (Ver Figura 1). Asimismo el valor promedio de la carga bacteriana hallado fue de 3.5 x 105 UFC/g.

Tabla 1. Carga microbiana hallada en las muestras de queso fresco artesanal

Figura 1. Frecuencia de Staphylococcus coagulasa positivo de acuerdo al contenido por gramo de muestra

Discusión

Todos los alimentos poseen un riesgo finito de contaminación microbiológica, el nivel de los cuales varia con el tipo de alimento. Los más altos factores de riesgo incluyen alimentos de origen animal y alimentos consumidos sin cocimiento previo.

Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada poseen ambos factores de riesgo y estos están involucrados en la mayoría de brotes reportados por intoxicación estafilocócica (13).

La NTP establece requisitos microbiológicos no mayores de 10 a 102 UFC/g para Staphylococcus aureus. Los valores reportados en este estudio con un 80 % de muestras por encima del límite máximo permitido nos indica el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y fosas nasales de quienes manipularon el alimento, así como fue observada la falta de higiene en las superficies de contacto sobre las cuales se depositaba el mismo, el cuál en muchas ocasiones se encontraba descubierto, ninguna de las muestras se encontraba en refrigeración consiguientemente expuestas a la temperatura ambiental sumándose a esto la humedad del producto favoreciendo de esta manera la multiplicación bacteriana.

Las cargas bacterianas obtenidas ≥ 105 pueden contener enterotoxinas representando así un inminente riesgo para la salud de la población (14).

Los resultados obtenidos (80% de contaminación) son semejantes a los reportados por Cristóbal (15), además se han realizado estudios encontrando carga bacteriana superior a las normas en Mato Grosso-Brasil con 50% de muestras contaminadas, Sampaio (16), y en Mérida-Venezuela se obtuvo 41%, Díaz-Rivero (17), estudio con el cual y siguiendo una metodología similar en el análisis y determinación de S. aureus se obtuvo una diferencia cuantitativa en porcentaje de carga contaminante total en un 39% no obstante precisando los limites máximos permitidos de 102 y 103 UFC/g correspondientes a Lima y Mérida; asimismo respecto a los niveles de contaminación con una carga bacteriana superior a 105 UFC/g se obtuvo una

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