FACTORES EXTRINSECOS

FACTORES EXTRINSECOS

Son aquellos que hacen referencia a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos que se encuentran en ellos. Los que son más importantes para la supervivencia o desarrollo de los microorganismos en los alimentos son: La temperatura de conservación, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente.

• Temperatura de conservación: Los microorganismos tienen la capacidad de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas. Se ha señalado que la temperatura más baja a la cual crece un microorganismo es de -34°C y la más alta se encuentra, más o menos, sobre los 90°C. La temperatura de conservación es el parámetro más importante de aquellos que influyen en la alteración de los alimentos muy perecederos. La utilización de una temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal causa de toxi-infecciones.

• Humedad relativa: Una humedad relativa muy alta favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie, por lo tanto, la deshidratación es utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de alimentos.

• Oxígeno (Atmósfera): El oxígeno es fundamental para la supervivencia de muchos microorganismos, sin embargo, existen otros que no toleran su presencia y pueden incluso morir si son expuestos a este durante periodos largos de tiempo. Actualmente encontramos productos frescos (carnes, vegetales, etc.) en embalajes donde se indica “atmósfera modificada”. Estas técnicas, junto con la refrigeración, tienen un efecto positivo en el aumento del tiempo de vida de los alimentos retrasando la proliferación de los microorganismos.

FACTORES IMPLÍCITOS

Responden a las interacciones entre las poblaciones de microorganismos presentes en los alimentos como sinergismos y antagonismos, y que en buena medida están condicionadas por la complejidad e intensidad de las influencias de los factores anteriores que definen la calidad del medio ecológico alimentario. Tienen que ver más con los microorganismos como organismos individuales.

• Genéticos: Las bacterias Gram negativas suelen desarrollarse más rápido que las Gram positivas y mucho más rápido que las levaduras y los mohos.
• Velocidad de crecimiento: Es el cambio en el número de células por unidad de tiempo.
• Interacciones entre microorganismos: Se dan a nivel bioquímico, físico, metabólico, genético, etc. Estas interacciones no se limitan solo a las comunidades microbianas sino que involucran macroorganismos e incluso al ambiente.

BIBLIOGRAFÍA

Jay, J., Loessner, M., Golden, D., & Ordóñez Pereda, J. (2009). Microbiología moderna de los alimentos (3rd ed., pp. 45-70). Zaragoza: Acribia.

Salamanca Grosso, G., Osorio Tangarife, M., & Machado Arguelles, I. (2007). Estado fisicoquímico y microbiológico del pescado seco distribuido en periodos de temporada. In ResearchGate. Ibagué, Colombia.

...