FERMENTACION DEL YOGURT

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

[pic 1]

Practica 2.

FERMENTACION DE YOGURT

Laboratorio de Microbiología Industrial

Dr. Rubén Márquez Meléndez

Linette Chávez Hinojos 301689

1. RESUMEN:

Para la elavoración del yogurt, fueron calentados 4L de leche entera (LALA), hasta llegar a los 85ºC, agitando constantemente la leche, fue incorporada la leche en Polvo y azucar, luego de pasar 15mintuos con la temperatura estable de 85ºC, se esperó a que la temperatura bajara a 43ºC, para asi agregar los gramos de Yogurt, compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Después se calculo el pH y grados Dornic durante 6 horas

1. INTRODUCCION

Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero. El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

  lll.  HIPÓTESIS

  Fue realizada la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta con ayuda de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos nos ayudaron a remover el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico.

   lV. OBJETIVO PRINCIPAL

  Realizar una fermentación de yogurt, y conocer las bacterias que ayudan con la elaboración de este.

   V. OBJETIVOS PARTICULARES

• Conocer las bacterias que ayudan a la elavoración del yogurt
• Comprender en que influyen los cambios de pH
• Comprender la razón por la que se solidifica poco a poco el yogurt

VI. METODOLOGIA

• Recipiente de 4L
• 4L de leche lala
• 260g de leche en polvo
• 200g de azucar
• Parrilla de calentamiento
• Termoetro
• 500g de yogurt lala
• NaOH 0.1N
• Fenolftaleina

Fueron vaciados y calentados a 50ºC 4 litros de leche lala entera, a si mismo, se pesaron 260g de leche en polvo y 200g de azucar, para asi incorporarlas al contenedor con leche, la temperatura se dejó elevar a 85ºC y permaneció a esa temperatura constante, durante 15 minutos, después de esto, la temperatura bajó hasta 43ºC, para asi poder integrar 500g de yogurt natural. Se vació la leche con todo integrado en contenedores de plastico y se midio el pH inicial, asi como los grados Dornic de esto. Se continuo midiendo ph y grados Dornic, durante 6 horas mas.

...