FERMENTACIÓN DE LAS ACEITUNAS

[pic 1][pic 2]

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Y BIOQUIMICA

Nombre: Nicole Jiménez Inca                                            Docente: Dra. María Gabriela Colín

Curso: IQI-S-CO-5-1

FERMENTACIÓN DE LAS ACEITUNAS

La aceituna es una fruta de tamaño variable, es el fruto del olivo (Olea europaea).Se la denomina oliva cuando no ha sufrido ningún tratamiento industrial, luego de ser tratada para el consumo humano, se la llama aceituna. Puede ser procesado (aceitunas de mesa) o prensado (aceite).

El principal país fabricante de aceitunas de mesa es España. Existiendo variedades de aceitunas como: Gordal, Manzanilla, Verdes, Negras, Color cambiante, Negras oxidadas (Tapia Contreras & Arancibia , 2001)

Es un alimento con un gran valor nutricional, siendo mayor el de las aceitunas negras que el de las verdes, esto se debe a que permanecen más tiempo en el árbol. Son frutos grasos conteniendo un 70% grasa monoinsaturada. Las aceitunas aportan una gran cantidad de sodio, puesto que es el ingrediente base de la salmuera, aunque su consumo debe ser limitado en personas con problemas de hipertensión. Son fuente de vitaminas, como la vitamina E que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Están compuestas en su mayoría por agua y su aporte en nutrientes en base a 100g es: hidratos de carbono 1 g, proteínas, 0,8, calorías 150, fibra 2,6 g, y 1,73 g por cada 100 kcal, según la reglamentación sobre el etiquetado Nº1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, puede considerarse Fuente de Fibra. Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de fibra, que son 30 gramos. Tiene 20% de grasa. El ácido graso más abundante es el oleico: 82%, seguido del palmítico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esteárico: 3%, linolénico (Omega-3): 1%, y palmitoleico: 1%, dependiendo de la madurez de la aceituna. Una cantidad de 25 gramos de aceitunas (7 aceitunas) aporta 0,28 gramos de sodio aproximadamente. En menor proporción contienen otros minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo (Guevara Perez, 2015)

La oleuropeina, es un compuesto químico presente en la pulpa y hojas de la aceituna, su contenido varía entre el 2% (verde) al 6% (madura, fruto seco). En la maduración, la enzima β-glucanasa interviene como catalizador para la transformación de este compuesto en otros derivados que luego actúan como antioxidantes naturales en el aceite, perdiendo de esta manera el característico sabor amargo (Programa De Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAP- Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica)

Proceso de Fermentación

 Este proceso se desarrolla en tanques enterrados, la temperatura a la que el ambiente debe estar es entre 20-25 °C, llevando a cabo una fermentación tipo Batch. Las bacterias lácticas juegan un papel esencial en la fermentación, debido a que logran que el producto final tenga las apropiadas características organolépticas, evitando también el deterioro de los frutos.[pic 3]

El objetivo de la fermentación es la obtención de un producto microbiológicamente estable, mediante el fenómeno biológico de la transformación de azucares simples en ácido láctico. Uno de los requisitos para desarrollar la fermentación es que el fruto contenga una cantidad apta de azucares. El control de la fermentación se realiza diariamente durante los siete primeros días, luego semanalmente y posteriormente cada 20 días, mientras menos movimientos se experimenten, el proceso de fermentación se desarrollara de una manera más óptima.

La fermentación de aceitunas es un proceso que se realiza bajo un ambiente salino, con levaduras y bacterias apropiadas, que las aporta el medio de forma natural.

El crecimiento de bacterias lácticas en la fermentación de aceitunas depende de diversos factores. Es fundamental reducir el intenso sabor amargo, causado por las propiedades de la oleuropeina y entre otros polifenoles que integran su composición. Los frutos tratados con una solución de hidróxido de sodio, muestran una disposición favorable, mientras que los endulzados por dilución o cuando la lejía no penetra adecuadamente, presentan dificultades y en numerosas ocasiones inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas (Duran Quintana, Romero Barranco, García García, Brenes Balbuena, & Garrido Fernández, 1997)

...