Fermentación

FERMENTACIÓN

Esquema básico: usar una molécula orgánica producida durante el proceso metabólico como aceptor.

El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción.

Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".

El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis (ver diagrama) Muchas células los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula.

Nota: estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable.

Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.

Fermentación Láctica

Piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Dos reacciones sucesivas:

Piruvato --------> acetaldehído + CO2

Acetaldehído + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

Se lo encuentra en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias

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