Fermentacion

Es una de las bebidas fermentadas más populares de México. Normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% Alc. Vol.).

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días. Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja fermentar más días, se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto. Al cabo de semanas termina convirtiéndose en vinagre, el cual generalmente acaba con las bacterias de la fermentación.

Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana

Ya terminado el tepache, empieza a burbujear, esto es señal de que esta fermentado.

La síntesis de la materia viva es endergónica, es decir que necesita un gasto de energía. Las levaduras, microorganismos quimiorganótrofos (quimioheterótrofos), obtienen energía por la degradación de materia orgánica. En función de las condiciones de aerobiosis, las levaduras pueden degradar los azúcares utilizando dos vías metabólicas: la fermentación y la respiración, ambos procesos tienen su inicio común en la glicólisis.

El significado de la palabra fermentación hace referencia a los fenómenos de descomposición de la materia orgánica (líquido azucarado) con rápido y tumultuoso desprendimiento de gas. Como síntesis sobre las fermentaciones podemos establecer:

1. Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de enzimas.

2. Las secreciones enzimáticas de las distintas especies microbianas que tienen en común una fundamental actividad fermentativa presentan una gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en menor medida, entre cepas, variedades o razas de una misma especie.

3. Los agentes fisicoquímicos del medio influyen notablemente sobre la producción y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el desarrollo de cada fermentación y el resultado final pueden ser diferentes tanto por las características fisiológicas de las levaduras como por las condiciones en que se realice la fermentación.

LAS ENZIMAS

Las enzimas intervienen en los procesos fermentativos catalizando las reacciones bioquímicas. En la Fermentación Alcohólica (FA) interviene un número importante de enzimas, se las clasificó en cuatro grupos:

- Fosforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la molécula orgánica,

- Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de oxidoreducción, transportando hidrogeniones,

- Carboxilasas, que catalizan reacciones de descarboxilación, con liberación de CO2, y de carboxilación;

- y el cuarto grupo,

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