Fermentacion

1.1.2 Principales productos de fermentación en el mercado mundial.

Los productos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).1

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

Beneficios de los alimentos fermentados

En países asiáticos como Japón y China, se atribuye la longevidad de su gente al consumo de alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados.

Alimentos fermentados por regiones

• Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogurt, pan, queso

• Asia

o Este de Asia y Sureste Asiático Asia: amazake, asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, doenjang (된장), douchi, jeruk, lambanog, kimchi (김치), kombucha, leppet-so, Narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, nattō, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve (雪裡蕻), prahok, sake, seokbakji, salsa soja, tofu, col de szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, Tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai (醃菜), zha cai (榨菜)

o Asia Central: kumis (leche de yegua), kéfir, shubat (leche de camella)

o India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi, gundruk, idli.

• África: garri, cayena, salsa picante, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri

• Américas: queso, chicha, cacao, vinos de frutas, kombucha, encurtidos, chucrut, altramuces, aceite vegetal, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos, suero de mantequilla

• Oriente Medio: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza

• Europa: rakfisk, chucrut, surströmming, leche agria productos tales como queso quark, kéfir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, Hidromiel.

• Oceanía: poi, kaanga pirau.

Bebidas fermentadas

Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:

• Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°

• Vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 12°

• Champagne

• Cava

• Sidra

Suministros industriales.- El desarrollo de las técnicas de fermentación, la utilización y diseño de nuevos bioreactores, junto con las técnicas de ingeniería genética han permitido

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