GUÍA DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

GUÍA DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

1. INOCUIDAD: hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor.

1. CALIDAD: abarca todos los demás atributos que influyen en el valor del producto para el consumidor, engloba por lo tanto atributos negativos así como los positivos.

1. DISTINCION ENTRE INOCUIDAD Y CALIDAD: tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos.

1. CONTROL DE LOS ALIMENTOS: actividad regulatoria obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales. En donde se protege al consumidor y garantiza que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano.

1. RIESGOS ALIMENTARIOS. se centran en los siguientes aspectos:

• Riesgos microbiológicos
• Residuos de plaguicidas
• Utilización Inadecuada de los aditivos alimentarios
• Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas.

1. COMERCIO INTERNACIONAL: como consecuencia de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del comercio de alimentos, de la creciente demanda de consumo.

1. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS: es un organismo intergubernamental que coordina las normas alimentarias en el plano internacional.

1. OBJETIVOS DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE ALIMENTOS:

• Proteger a la salud publica reduciendo el riesgo de enfermedades trasmitidas por los alimentos
• Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados.
• Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario.

1. REQUISITOS QUE DEBE REUNIR LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA:

• Ofrecer un alto nivel de protección sanitaria
• Incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurídica
• Estar basada en asesoramiento científico independiente, trasparente y de calidad, basado en la evaluación, gestión y la comunicación de riesgos.
• Incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de medidas previsionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo de salud.
• Incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa y suficiente.
• Permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se presenten problemas
• Contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores.
• Recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos inocuos y debidamente presentados.
• Garantizar la trasparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y acceso a la información

1. SERVICIOS DE LABORATORIO:

• Son un componente esencial del sistema de control de los alimentos
• El establecimiento de laboratorios requiere una inversión de capital, y las operaciones de mantenimiento y explotación suponen costos elevados.
• Se necesita más de un laboratorio
• Deben tener instalaciones adecuadas para análisis físicos, microbiológicos y químicos
• Además de realizar análisis de rutina, deberán estar equipados con instrumentos, aparatos y servicios bibliotecarios más complejos.
• No es solo el tipo de equipo, sino también la preparación y competencia de quienes realizan los análisis para determinar la exactitud y fiabilidad de los resultados analíticos.

1. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Calidad sensorial: organolépticas y digestivas
• Calidad organoléptica: visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido)
• Calidad nutritiva: energía y nutrientes
• Calidad sanitaria (higiénica): garantizar la salubridad del producto, toma en cuenta la contaminación, tratamiento térmico y condiciones de almacenamiento
• Calidad tecnológica
• Calidad económica
• Calidad de servicio: estabilidad del producto en la industria y adecuación para su uso aso como factores psicológicos.

1. CONTROL DE CALIDAD:

1. Actividad regulatoria de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo a las disposiciones de la ley.
2. Sistema de inspección de análisis y adecuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

1. EL CONTROL DE CALIDAD SE REALIZA DE DOS MODOS:

1. Dentro de la empresa: sobre el producto elaborado (gestión de calidad)
2. Fuera de la empresa: inspección de alimentos para evitar fraudes o riesgos sanitario

1. VALORACION SOBRE INDICADORES DE CALIDAD: parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad.

1. INIDCE DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: permite comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composición característicos de cada alimento.

1. NIVELES DE CALIDAD ALIMENTARIA: (De un programa de calidad)

• Primer nivel de calidad: Control de calidad mediante ensayos físicos, químicos y biológicos. Inconveniente, los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.
• Segundo nivel de calidad: aseguramiento de la calidad del producto, es un sistema planificado de prevención, que tiene como propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficiencia actual del programa de control de calidad. Su función es la de reducir los errores.
• Tercer nivel de calidad: gestión de calidad, implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa, no solo del producto final y que todos los trabajadores estén implicados. Ej. ISO 9000

1. MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales

• Mantener la calidad de los alimentos
• Garantizar seguridad de los alimentos
• Informar sobre la composición nutricional
• Facilitar la competencia limpia entre compañías
• Eliminar fraude económico

1. Seguridad de los alimentos

• Ausencia de microorganismos dañinos
• Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas)
• Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos)

1. Control de calidad

• Mayor calidad posible
• Poca variabilidad con el tiempo
• Control de materias primas
• Control del proceso de producción
• Control del producto final

1. Investigación y desarrollo

1. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Composición: determina su seguridad, nutrición, propiedades físico-químicas, calidad, factores sensoriales. Átomos específicos, moléculas específicas, tipos de moléculas y sustancias específicas.
2. Estructura: Molecular, microscópica, macroscópica
3. Propiedades físico químicas: ópticas, reológicas, estabilidad sustancia que confiere sabor
4. Propiedades organolépticas

1. MÉTODOS DE ANÁLISIS.

1. Métodos químicos: (clásicos) análisis cualitativo o cuantitativo
2. Métodos instrumentales: (métodos físicos) ópticos, eléctricos y otros
3. Métodos mixtos: (físico-químicos) reacción química y una medida física.

1. CRITERIOS:

• Precisión
• Exactitud
• Simplicidad de operación
• Coste
• Velocidad
• Sensibilidad
• Especificidad
• Seguridad
• Destructiva/no destructiva
• On-line/off-line
• Aprobación oficial
• Sensibilidad a la matriz.

1. BPL. Buenas Prácticas de Laboratorio. Serie de Procedimientos e instrucciones de trabajo con el fin de dar uniformidad y consistencia a los análisis de alimentos para asegurar la calidad.

1. FINALIDAD DE LAS BPL: es la obtención de resultados analíticos de calidad y conseguir la aceptación mutua de estos resultados entre los diferentes países

1. NORMAS INTERNACIONALES PARA UNA HOMOGENIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

• ISO: International Standard Organisation
• EN: European Norme
• NF: Norme Francaise
• ANFOR: Association Francaise de Normalisation

1. CONSTITUYENTES HABITUALES DE UN MEDIO DE CULTIVO:

1. AGAR: agente gelificante para dar solidez a los medios de cultivo
2. Extractos: concentrado en polvo, deshidratado de parte de órganos o tejidos animales o vegetales para confeccionar el medio adecuado. 
3. Peptonas: por digestión enzimática o química de proteínas animales o vegetales, ricas en péptidos y aminoácidos. 
4. Fluidos Corporales: sangre o plasma, se añaden porque contienen factores de crecimiento de algunos microorganismos existentes. 
5. Sistemas Amortiguadores: fosfatos bisodicos y bipotasdicos, utilizados para mantener pH del medio en un determinado valor.
6. Indicadores pH: indicadores acido-base para detectar variaciones de pH
7. Agentes reductores: se añaden para crear condiciones que permitan el desarrollo de gérmenes microaerofilos o anaerofilos 
8. Agentes selectivos: sustancias que se adicionan para convertir al medio de cultico en selectivo.

1. TIPOS DE MEDIO DE CULTIVOS:

• Medios generales: permiten el desarrollo de gran variedad de microorganismos
• Medios de enriquecimiento: favorecen el crecimiento de un determinado tipo de microorganismos 
• Medios selectivos: permiten el crecimiento de un tipo determinado, inhibiendo el desarrollo del resto
• Medios diferenciales: ponen en relieve propiedades (bioquímicas) que un determinado microorganismo posee. 
• Medios de trasporte y mantenimiento: se utilizan en la recogida, transporte y conservación de muestras microbiológicas.

1. PRINCIPALES MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS:

1. Microorganismos aerobios Mesófilos
2. Mohos y Levaduras
3. Enterobacterias
4. Coliformes totales
5. Escherichia coli
6. Staphylococcus Aureus
7. Salmonella

1. ALIMENTOS QUE MÁS FÁCILMENTE SON CONTAMINADOS POR MICOTOXINAS:

• Semillas oleaginosas y derivados
• Aceites vegetales no refinados
• Cereales y alimentos derivados
• Frutos secos
• Zumos de fruta
• Legumbres
• Bebidas alcohólicas

1. ¿PORQUE ES NECESARIO UN ANÁLISIS DE ALIMENTOS? para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos. 

1. EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS COMPRENDE 3 GRANDES ASPECTOS:

1. Análisis de composición y valor nutritivo
2. Análisis de impurezas
3. Detección de fraudes

1. EN LAS DOS PRIMERAS HAY DOS TIPOS DE ANÁLISIS:

• Análisis Inmediato: Evaluación global de los componentes. Se evalúa el contenido global de grasas, proteínas, HC, humedad y cenizas.
• Análisis último: Se evalúan componentes concretos y se determinan impurezas que se puedan detectar. 

1. FRAUDE: acción que implica un engaño al consumidor.

1. TIPOS DE FRAUDE:

1. Adulteración: añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición
2. Falsificación: sustituir un alimento por otro de menor precio.
3. Alimento alterado: cuando por causas no provocadas presenta características o composición que mermen su valor nutritivo, aunque sea inocua.
4. Alimento contaminado: cuando contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o trasmisores de enfermedades.
5. Alimento nocivo: cuando produce daño al consumidor. Puede ser a tres niveles: toxicidad aguda, crónica o selectiva.

1. PROBLEMAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR LA HORA DE REALIZAR UN ANÁLISIS SOBRE UN ALIMENTO:

• Gran variabilidad de componentes, dificulta porque hay que buscar componentes que solo se encuentren en un ingrediente del alimento.
• Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un número alto de interferencias analíticas.
• A veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas de purificación y concentración y emplear técnicas que sean lo suficientemente sensibles.

1. PARA EL ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO, LA MUESTRA ELEGIDA DEBE CUMPLIR CON DOS CARACTERÍSTICAS PRIMORDIALES:

• Aleatoriedad: todos los elementos que constituyen la población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como muestras. 
• Representatividad: en la muestra elegida, han de estar representados todos los posibles subgrupos de componen la población total. 

1. MÉTODOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS QUE SE UTILIZAN EN ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

1. Volumetrías: sirve para identificar concentraciones de lo que yo creo. C1V1=C2V2
2. Gravimetrías: sirve para eliminar sustancias interferentes, obteniendo un polvo. Se usan desecadores. 
3. Extracción: puede ser solido-líquido y liquido-liquido. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en un contenedor, en ella se evapora el disolvente, no el soluto. 
4. Destilación: técnica de separar mediante calor los distintos componentes de mezclas. Conocer el punto de ebullición de los componentes, un componte destila, se enfría y condensa.
5. Métodos Espectrométricos: interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda tenemos distintas radiaciones
6. Métodos cromatográficos: es un método de separación con alta resolución. Sirve para separar componentes, en dos fases: estacionaria y móvil.

1. EN QUE CONSISTE LA DETERMINACIÓN BÁSICA DE UN ALIMENTO

Análisis de los componentes generales. Investigar una serie de elementos, como agua (humedad y solidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta) nitrógeno y proteína bruta. Ej. HC simples, complejos y Grasas saturadas, monosaturadas y poliinsaturadas.

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