Gastronomia
Enviado por karygastro • 21 de Noviembre de 2013 • 358 Palabras (2 Páginas) • 334 Visitas
FONDOS
BASES DE LA COSINA CLASICA EL RESULTADO FINAL DE UNA PREPARACION DEPENDERA DE SU CALIDAD
FONDO BLANCO DE TERNERA
Posee un sabor neutral
ELEMENTOS BASE: Huesos de terneta machacados y recortes de ternera
GUARNICION AROMATICA: Cebollas enteras clavo boutet garni apio porros y zanahoria
PROCEDIMIENTO
• Blanquear todo
• Enfriar
• Escurrri
• Espumar bien
• Colar en el chino
• Volver a hervir
• Enfriar
APILCACIONES: Potages veloutes salsas blanquette de fricase
Cocciones arroz pilaff
COCCION : DE 3 A 5 HORAZ A BAJA EBILLICION SIN TAPA AGREGANDO POCO A POCO AGUA PARA COMPENSAR
FONDO BLANCO DEAVE
• Blanquear todo
• Enfriar
• Escurrir
• Espumar bien
Agregar caparazones y menudos de ave exepto hígado
Gallinas o aves para pochar
APLICACIONES : CREMAS VELOUTES
CONSOME DE AVE
SALSA SUPREMA AURORA FRICASE DE AVE
CONSOME O MARMITA
Caldo a base de res ligeramente tintado y enriquesido de elementos aromáticos
ELEMENTOS BASE: carne de res de 2 a 3 categoria
Atar (huesos de res machacados )
PROSEDIMIENTO
• Blanquear todo
• Enfriar
• Escurrir
• Salar ligeramente
• Espumar bien
• Agregar clavo bouquet garni apio puerro zanahoria
• Colar en el chino
• Volver a hervir
• Enfriar
• COCCION: 4 horas en ebullición pequeña sin tapa compensar con un poco de agua de ves en cuando
APLICACIONES: CONSOME DOBLE
Fondo base pequeña marmita
DERIVADOS
Consome simple de ave
Conzome simple de caza
FUMET
Preparacion liquida que sirve para pochar pescados y confeccionar sus salsas
COMPOSICION: Cabezaz y espinas de pescado
Ecepto pescados grasos
PROCEDIMIENTOS
• Machacar cabezas y espinas
• Enjuagarlos
• Wscurrir
• Cortar en tiras finas cebollas zanahorias chalotes , sudar con espinas
• Agregar bouquet gani pimienta después de haber espumado
• No salar y espumar bien
COCCION 25 MINUTOS SIN TAPA
Aplicaciones : salsas vino blanco y dippot
Diversos : Gelatinas de pescado
FONDOS OBSCUROS
Preparaciones obscuras que sirven para las bases de todas las salsas y carnes en salsas obscuras
FONDO OBSCURO DE TERNERA CLARO
COMPOSICION:Huesos y recortes de terneta chambarete
Guarnicion aromatica:Zanahoria cebollas Bouquet garni dientes de ajo OPCIONAL TOMATE
• PREPAEACION
• Machacar huesos
• Poner en un rostizador
• Colorear en el
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