Gastronomia

Los servicios gastronómicos, su desarrollo y nuevas tendencias

Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:17-02-2011

Temática: Calidad

Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales

Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles

Resumen: La industria de los servicios de alimentos y bebidas al igual que otras se mantienen en un constante cambio cíclico que permite mejorar sus productos y servicios, de acuerdo con las exigencias de los clientes. Nuevas ideas, conceptos y reformas han hecho que la restauración moderna sea cada vez más cambiante utilizando nuevas tecnologías y desarrollando productos y servicios novedosos y vanguardistas.

La gastronomía de manera general se relaciona muy estrechamente con todos los elementos que conforman la elaboración de alimentos y bebidas, así como el servicio para la oferta de los mismos a los clientes, aunque para el perfeccionamiento en el desempeño y profesionalidad de los trabajadores de cada área específica se separa en especialidades de cocina y servicio gastronómico. A partir de este vocablo han surgido diversas conceptualizaciones que en unas más que otras se trata de englobar todo lo que ella representa. Muchas la engloban solo en el arte culinario y la definen como el arte de preparar una buena comida, sin embargo no solamente seria el arte de cocinar, sino también hay que tener en cuenta otras habilidades como crear, conocer, experimentar, vincular, etc. ya que se debe relacionar el simple hecho básico de alimentarnos con la riqueza de la cultura humana. Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida, así como el servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona un buen gastrónomo aunque esta no sea un practicante activo.

En los lugares donde se prepara y ofrecen productos para comer y beber, la situación se basa fundamentalmente en que es lo que el cliente desea y espera, por lo que en nuestros días la gastronomía no solo satisface las necesidades de alimentación de los clientes, sino que también es tomada como una oportunidad para escapar de una sociedad cada día más estresante, donde el comensal puede sentirse a gusto disfrutando cada momento, tanto por la calidad y presentación de la comida, como por las características del entorno. Aunque muchas instalaciones buscan volver a las ofertas y servicios tradicionales, otras por su parte están enfrascadas en buscar el desarrollo continuo de servicio, tecnología y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. Sin duda alguna las nuevas tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario para la elaboración y servido de los productos ha influido en el desarrollo de nuevas tendencias en instalaciones de todo tipo.

Desarrollo y nuevas tendencias en la industria de los servicios de alimentos y bebidas

Como ya es conocido a lo largo de la historia los restaurantes de todo tipo han tenido que evolucionar en función de las demandas y la exigencias de cada uno de sus segmentos, ya que cada día las personas exigen más servicios y productos de calidad, para lo que en respuesta a esto la oferta comenzó a crecer con respecto a la demanda, y los establecimientos se vieron obligados a cambiar por lo que se comenzaron a realizar cosas nuevas rompiendo esquemas y buscando cada uno por su parte el estilo que permitiera darle el éxito. Mucho se puede comentar sobre tendencias nuevas alrededor de todo el mundo, sin embargo, todas están encaminadas a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día. Para ello se ha tratado de agrupar en tres grandes grupos:

Nuevas tendencias en el servicio gastronómico.

Nuevas tendencias en la preparación de alimentos.

Nuevas tendencias arquitectónicas

Nuevas tendencias en el servicio gastronómico

Desde tiempos remotos se le fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios que se realizaban en distintos países. Hoy de igual forma también existen varios tipos de servicios que toman distintos nombres, sin embargo, más que el nombre es importante dominar la forma de realización de los mismos dado que se busca utilizar aquel que va a resultar más económico, provechoso y ágil sin que se pierda la calidad del mismo, teniendo en cuenta con que y para quien se trabaja. Los servicios de forma general requieren de personal que facilite el mismo dependiendo de cada uno, personalizándose en ocasiones de acuerdo al tipo de cliente, sin embargo la tendencia hoy esta muy asociada a la tecnología, utilizándose las herramientas tecnológicas y la Internet a favor del servicio. Un ejemplo de esto es la utilización de las mesas interactivas y las pantallas táctiles o touchscreen para hacer más rápido la toma de decisiones y para evitar errores. Aquí los meseros no toman la orden, las ordenes pasan directamente al chef vía bluetooth de manera que llega en el momento y evita la perdida de tiempo.

Sin embargo, esta nueva tendencia crea un problema, ya que se sustituye al dependiente o mesero humano por una tecnología que aunque facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la influencia que hasta hoy a tenido en la toma de decisiones de los comensales para elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.

Otros por su parte integran un poco más al hombre con la tecnología ya que el empleado interactúa con el equipo y con el cliente facilitando las ventas. Esto es posible ya que el empleado es quien selecciona el producto a petición del cliente y el sistema le proporciona el precio de venta (dependiendo de la situación de la venta, la hora, el cliente, la forma de pago), además si es un producto combinado, el sistema lo sustrae de almacén, y lo envío automáticamente a cocina. Desde este tipo de pantalla de uso exclusivo táctil, se realizan todas las operaciones implicadas en la venta como: introducción y modificación de la comanda, selección del cliente, descuentos, forma de pago, comensales, envíos a cocina, impresión de documentos, estados de caja, selección de menús, identificación de empleados, bonos de clientes, separación de facturas, traspasos de cuentas, pedidos a domicilio, y mucho más.

Como puede apreciarse estas tendencias están encaminadas a disminuir el personal de servicio, utilizar las nuevas tecnologías y dadas las características de este estilo utilizarla en establecimiento de comida rápida u otros donde el tiempo de servido sea lo mas pronto posible, dado el poco tiempo del que dispone el comensal.

Nuevas tendencias en la preparación de alimentos

En este caso al igual que los demás elementos en la restauración los platillos también cambian de forma continua, ya sea para llevar a cabo ideas

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