Grasas Saturadas

LAS GRASAS Y LAS IMPLICACIONES EN LA SALUD

Con los cambios y transformaciones demográficas y epidemiológicas que han traído consigo cambios en los patrones, hábitos alimentarios y perfiles nutricionales, hasta ahora se está considerando la importancia de la Nutrición como un determinante importante de las enfermedades crónicas y por lo tanto está en aumento la evidencia científica que pretende mostrar los efectos tanto positivos como negativos de la alimentación en la salud.

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.

Si tenemos más conocimientos sobre las propiedades químicas de las grasas, podremos comprender mejor cuál es su importancia en nuestra salud. Más del 90% de las grasas lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.

Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, mono insaturados y poli insaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.

El ácido graso predomina y determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grados saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas mono insaturadas o poli insaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente [1]

Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en mono insaturados, como el aceite de oliva o cacahuate, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poli insaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.

En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.

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