Higiene de los alimentos ETA's

ETA’S según su origen

• Microbiológico; químico y bioquímico (sustancias naturales en el alimento)

ETA’S según sus consecuencias

• Infecciones: enfermedades que se deben a la presencia de m.o patógenos y parásitos que colonizan el tracto digestivo. Se producen por bacterias, virus, hongos y parásitos
• Intoxicaciones: se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos que poseen sustancias tóxicas de origen biológico o por sustancias químicas que se incorporan en ella de forma accidental.
• Toxi-infecciones: enfermedad gastroentérica que se produce como consecuencia de la ingesta de alimentos en los que hay m.o patógenos

Las enfermedades pueden ser:

Entéricas: náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal.

Sistémicas: síntomas en otros órganos y tejidos.

Infección bacteriana por los alimentos: ingestión de alimentos contaminados con un gran número de bacterias.

Infecciones bacterianas de origen bacteriano:

• Salmonelosis (salmonella sp): dolor abdominal, diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza. Alimentos: aves, carne de res, cordero, huevos, leche. Se destruye con el calor mayor a 75°

Infecciones de origen viral: son m.o que se caracterizan por su pequeño tamaño. Necesitan de una célula viva para crecer.

• Gastroenteritis: Grupo Norwalk: existe la evidencia que hay virus que se excretan por las heces y pueden llegar a los alimentos por las heces. Tiene un periodo de incubación entre 15 y 50 horas. Síntomas: dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, etc.
• Hepatitis viral: puede durar semana o meses. Se transmite via fecal-oral y los alimentos pueden ser vehículo del virus. Síntomas: fatiga, fiebre, malestar general, pérdida de apetito, náuseas, etc. Alimentos involucrados: mariscos, vegetales, frutas y alimentos mal manipulados.
• Parásitos: animal que se alimenta de otro al que llama huésped. Las enfermedades generadas por estos se les llama parasitosis y sus nombres acaban en iasis o en osis.

 CONTROL DE PLAGAS

Las principales plagas que afectan estos sitios de servicio de alimentos son los insectos primordialmente, representados por moscas domésticas, cucarachas, hormigas, escarabajos, polillas, avispas y abejas; los roedores, tales como ratas y ratones; y las aves, especialmente las palomas y tordos.

IMPORTANCIA

Las ratas, ratones, moscas, cucarachas y chiripas, pueden transmitir serias enfermedades al hombre, ya que contaminan los alimentos y las superficies de contacto, manipuladores y consumidores. Además del peligro de enfermedades, los roedores e insectos ocasionan grandes daños a los alimentos y al establecimiento, por su acción destructiva, produciendo así pérdidas económicas y contaminando los alimentos.

METODOS DE CONTROL DE PLAGAS:

1. Eliminar los sitios en donde los animales puedan reproducirse y alimentarse, como basura y desperdicios.
2. Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo los locales aprueba de insectos (colocación de mallas, cierre automático, etc.)
3. Mantener la limpieza del local, interior y exterior.
4. Mantener los depósitos de basura cerrados y limpios.
5. Implementar medidas para la destrucción de plagas por controles químicos.

TIPOS de INSECTOS CONTAMINANTES

MOSCAS: Son transmisoras de una variedad de enfermedades. Las moscas se alimentan de materia orgánica, incluyendo excrementos y desechos humanos o animales.

MEDIDAS PARA CONTROLAR LAS MOSCAS

1. Exterminar los lugares de puesta de huevos, mediante la eliminación de residuos de alimentos en locales, equipos y alrededores.
2. Destruir las moscas en alguna fase de su ciclo de vida, especialmente si son las de larva u adulto, cuando el insecto es móvil.
3. Los basureros deben tratarse con insecticida.
4. Empleo de dispositivos, tales como mosquiteros eléctricos.
5. Utilización de puertas con cierre automático (brazos mecánicos), mallas o tela metálica, cortinas de aire o hule, de forma que se evite el ingreso de moscas al sitio de procesamiento de comidas.

LAS CUCARACHAS

Son unos insectos de los más abundantes y de los que causan mayores problemas en la industria alimentaria y en el procesamiento de alimentos. Se alimentan de diversos tipos de alimentos, aunque prefieren los ricos en CHO, pudiendo alimentarse de cualquier materia orgánica, desechos humanos y animales, papel y madera.

MEDIDAS PARA CONTROLAR LAS CUCARACHAS

1. Rellenar y frisar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas.
2. Mantener el recinto y los equipos limpios y aseados, libres de desechos de alimentos. Mantener la basura fuera de la cocina y en recipientes herméticos.
3. Utilizar insecticidas adecuados aplicados en sitios de paso o contacto con las cucarachas tales como en lugares oscuros, alrededor de las tuberías, detrás de tableros de electricidad, y otros.
4. Efectuar nebulizaciones para alcanzar lugares inaccesibles, acorde a las normas de seguridad para insecticidas.
5. Limpieza de las estructuras y partes de equipos con agua hirviente o vapor.

INSECTOS de ALMACENAMIENTO

Los ESCARABAJOS, GORGOJOS Y POLILLAS son plagas de los alimentos almacenados, especialmente cereales y granos, incluyendo el café y el cacao.

LOS INSECTICIDAS: son por definición sustancias capaces de matar a los insectos por medio de la acción química; por consiguiente, son especialmente útiles para eliminar y controlar las poblaciones de insectos que afectan la higiene en el procesamiento de alimentos.

MODO DE ACCION DE LOS INSECTICIDAS

Venenos Estomacales.

El veneno actúa al llegar al estómago del insecto, en donde sufre la acción de los jugos digestivos, absorbiéndose a través de la pared gástrica en donde pasan al sistema circulatorio, para actuar finalmente a nivel general. Son aplicables en el caso de insectos masticadores y lamedores

Venenos de Contacto.

Estos venenos matan por contacto directo o indirecto con el insecto. Algunas veces el insecticida atraviesa el tegumento corporal y en otros casos acusan reacciones de oxidación y asfixia del insecto o disuelven su capa protectora impidiendo el asiento de la cría. Son útiles en insectos chupadores y picadores

Fumigantes.

Los Fumigantes son gases o vapores más pesados que el aire, se utilizan en espacios cerrados. Por ser gaseosos penetran en lugares inaccesibles como fisuras, grietas y espacio intergranular en granos almacenados. Los Fumigantes actúan sobre los insectos por vía respiratoria

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