Homogeneización

Homogeneización:

Objetivos:

Determinar las características que presenta un producto como crema y leche que ha sido homogeneizado mediante un método.

Indicar el índice de homogenización de la leche bronca.

Resultados

Reposo 48h

% grasa

Leche bronca sin homogenizar 1.35

Leche bronca homogenizada 1.45

Crema 2.0

Para el cálculo de Índice de homogenización se utiliza la siguiente formula:

IH=(%Gs-%Gi)/(%Gs) x100

%Gs: porcentaje de grasa en la capa de leche superior (50mL de 500mL)

%gi: porcentaje de grasa en la capa inferior de la leche.

Sustituyendo los valores obtenidos:

IH=(2%x1.45%)/(2%) x100=27.5%

Se midieron los glóbulos de grasa de la crema y leche homogeneizada con los siguientes resultados:

Tamaño (μm)

Crema 0.0098

Leche 0.0032

Ley de stoke

Sustituyendo los resultados obtenidos tenemos:

Análisis de resultados:

La homogenización se relaciona con la ley de stokes debido a que de acuerdo a la ecuación está influida la gravedad y la diferencia de densidades, la viscosidad y el radio promedio de los glóbulos de grasa aunque es un desnatado espontaneo y no centrífugo hay separación de las fases de acuerdo a estos parámetros y esta ecuación pero influyen en gran medida el reposo y los parámetros antes mencionados.

La homogeneización debe ser suficientemente eficaz para evitar la formación de nata en la superficie de la leche. La eficacia se determina mediante el índice de homogeneización.

El índice de homogeneización para la leche homogeneizada debe de estar comprendido entre 1-10, el resultado obtenido es mayor al intervalo de referencia, deacuerdo a los resultados obtenidos podemos observar que el proceso de homogeneización se realizó de manera eficaz.

Es importante evaluar la homogeneización realizada debido a que la eficiencia depende de varios factores, además de que el efecto sobre la estructura física de la leche presenta muchas ventajas:

Color más blanco y atractivo

Reducción de la sensibilidad a los procesos de oxidación de la grasa

Sabor con más cuerpo

Mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados

Conclusiones:

Con la homogeneización hay una disminución de los glóbulos de grasa que una leche o crema sin homogeneizar, es muy importante el proceso debido a que evita la coalescencia y calidad del producto por lo que el área superficial de los glóbulos grasos aumenta de 5 a 10 veces (más pequeños evita coalescencia) es importante en la industria debido

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