INDUSTRIA Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

INSTITUTO TECNOLÓGICO “BERTO NICOLI”

INDUSTRIA Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

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Módulo: Industria de Azúcares

Docente: Ing. Shirley Rojas

Nombre:  Heredia Soliz Ingrid M.

Gestión 2017

Cochabamba – Bolivia

INFORME DE LA ELABORACIÓN DEL CONFITADO DE NARANJA

1. Introducción

En el presente informe se muestra el proceso y materiales necesarios para la elaboración   del confitado de naranja.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme y dura. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde, la naranja, manzana, Piña y entre las hortalizas se utiliza el camote, calabaza, etc.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar y el benzoato de sodio. El principal ingrediente para nuestro producto fue la naranja, aunque la característica principal para elaboración de fruta confitada es que la materia prima tenga textura firme por ello tuvimos que seleccionar naranjas con cascara gruesa.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

1. Objetivo

Conocer el proceso de elaboración del confitado de naranja para obtener un producto de larga duración en el cual el conservante principal es el azúcar.

1. Materiales

• Naranja
• Azúcar
• Benzoato de sodio
• Agua
• Sal
• Utensilios de cocina

1. Métodos

El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de la frutas (naranja) en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix  en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un año y se consume principalmente como golosina y en repostería.

1.  Descripción del proceso  

Iniciamos el proceso haciendo una selección de la fruta donde eliminamos la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.

•  Lavado: sumergimos la naranja en un baño de agua clorada.  El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado 3 gotas por litro de agua
• Escaldado: se debe realizar un escaldado 3 veces continuas durante 5 minutos

• 1er escaldado: ½ cucharada por litro de agua, el agua debe cubrir la fruta, esto para quitar la acidez de la cascara.
• 2do y 3er escaldado: estos dos escaldados se realizan solo con agua

• Picado: Se debe de trozar la naranja a gusto o utilizar solo la cascara de esta.
• Confitado: Se prepara almíbar (750ml de agua  y 500g de azúcar) esta debe cubrir la fruta colocar a fuego lento se debe  de realizar este procedimiento ebullición por 5 minutos  3 veces continuas con diferentes preparaciones de almíbar aumentando la proporción de azúcar.
• Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de almíbar.
• Deshidratación: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un horno de secado o expuesto al sol cubierto con una tela delgada.
• Empaquetado: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.
• Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz.

1. Formulación

• 500 gr. De azúcar
• 750 ml. de agua
• ½ cucharada de sal por litro de agua  

1. Diagrama de flujo

Confitado de naranja

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1. Resultados  (análisis organoléptico)

Concluido el proceso de elaboración del confitado de naranja se puede brindar el siguiente resultado:

• Sabor: la pulpa de la naranja presenta una sabor dulce en cambio en la cascara aún se siente un poco la acidez de esta pero el sabor dulce es más fuerte.
• Olor: naranja dulce
• Textura: blanda y suave.

1. Conclusiones y recomendaciones

Como conclusión podríamos decir que la fruta confitada elaborada obtuvo una consistencia y dulzura óptima y lista para el consumo y ser acompañada en postres, además prolongamos la vida útil de la fruta, ya que esta se puede conservar por 1 año.

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