INTRODUCCION A HCCP

HCCP: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de Control

Adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA): Donde se detalla que para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el

Método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

SISTEMA HACCP O PUNTO DE CONTROL CRITICO DE LOS ALIMENTOS

HACCP: De su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema de seguridad alimentaría basado en la prevención.

HACCP es un sistema que identifica y controla peligros alimentarios que pueden afectar adversamente la seguridad de los productos alimentarios.

Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para garantizar que el proceso está bajo control.

El sistema HACCP está estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan a continuación:

Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos.

Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).

Paso 3. Establecimiento de límites para el control.

Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo.

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas.

Paso 6. Procedimientos de verificación y operación

Paso 7. Documentación y registro

Los siete principios del APPCC. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Principio 1: Análisis de los peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos:

Peligros Físicos: Se producen por la presencia accidental de un cuerpo extraño o material en el alimento, que puede producir un daño o enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son: huesos, pepitas, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...

Peligros Biológicos: la mayoría de los alimentos que consumimos contienen microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden ser beneficiosos.

Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminación del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.

Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una substancia química con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.

Los peligros de este tipo se clasifican en:

Peligros Químicos Bióticos: determinados organismos sintetizan de forma natural substancias (toxinas) cuya ingestión puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos más importantes de esta clase están determinadas especies de plantas, las setas, los mohos (mediante la segregación de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos.

Peligros Químicos Abióticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia química en el alimento. Los casos más frecuentes son debidos a la presencia de productos de limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibióticos de uso veterinario, hormonas, metales pesados y productos de desinfección y limpieza.

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