INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

[pic 1]

EVALUACIÓN

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Cuál es la herramienta fundamental en la que se basa la estructura de los sistemas de gestión de inocuidad.  Explique brevemente.

Hoy en día queremos que todo sea inocuo y la industria de alimentos se esfuerza cada día porque así sea. A pesar de la mala información que hay sobre los alimentos procesados, estos tienen un alto nivel de inocuidad gracias a los procesos de control de calidad.

EL SISTEMA HACCP es una herramienta fundamental, es un enfoque complementario cuyo propósito es desarrollar un plan de aseguramiento de inocuidad específico para condiciones particulares de producción dentro del marco de un enfoque integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos.

En el contexto de la inocuidad alimentaria, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ha adquirido reconocimiento internacional como un instrumento de gestión eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional. Cada plan de APPCC es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular, y es capaz de adaptarse a los cambios.

1. Sintetice la secuencia lógica de los pasos del sistema HACCP.

El sistema HACCP tiene siete principios reconocidos internacionalmente, los cuales, de acuerdo a los establecido por el “codex alimentarius”, se aplica recorriendo 12 pasos bien establecidos

Paso 1: Formación del Equipo HACCP[pic 2][pic 3]

Paso 2: Descripción del producto

Paso 3. Determinación del Uso previsto

Paso 4: Elaboración del Diagrama de Flujo

Paso 5: Verificación In Situ del Diagrama de Flujo

Paso 6: Análisis de Peligros[pic 4][pic 5]

Paso 7: Determinación de los PCC

Paso 8: Establecimientos de los Límites Críticos

Paso 9: Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC

Paso 10: Medidas Correctivas

Paso 11: Procedimientos de Verificación

Paso 12: Sistema de Documentación y Registro

Para que la aplicación del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se debe reunir y manejar en forma efectiva la experiencia e información necesaria. Para ello se desea que se conforme un equipo HACCP Multidisciplinario, una descripción completa del producto debe ser realizada, esta información incluye datos de composición físico-química, incluyendo pH, tratamientos efectuados para la destrucción de microorganismos, condiciones de almacenamiento, etc., esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe terminar si el alimento en cuestión está destinado a grupos de población vulnerables, se debería considerar si se utilizara directamente, si se someterá a tratamiento térmico posterior, etc. El equipo HACCP deberá elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la misma. La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las etapas. Una vez estructurado estos pasos, empezamos con los siete siguientes pasos (7 principios), que consiste en la descripción y determinación de peligros asociados con todas las etapas consideradas en los procesos de manejo de alimentos, desde la adquisición de la materia hasta la venta y consumo del producto, más la identificación de los puntos críticos de control. En los cuales es necesario controlar los peligros que se han identificado en el establecimiento de procedimientos a través en los cuales se puedan monitorear efectivamente los puntos de control crítico. Este análisis específico para cada planta o línea de operación y para cada producto en particular.

1. Comente el objetivo de 2 programas pre-requisitos contemplados en los diferentes sistemas de gestión de inocuidad.

Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la producción de alimentos inocuos.

Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prácticas de manufactura y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en éstos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan de prácticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales básicas, para el diseño y desarrollo de procesos de producción de alimentos.

Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades básicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros específicos sino con el objeto de mantener un ambiente higiénico de producción, procesamiento y o manipulación.

Con la implementación de las BPM se generan barreras para impedir la contaminación de los alimentos como por ejemplo: un manejo integral de plagas, la puesta en marcha de un programa POES de limpieza y desinfección de equipos y superficies. El cuidado de la higiene y salud personal, usar uñas cortas limpias y sin esmalte, la prohibición del uso de elementos personales, un correcto lavado de manos antes de elaborar, luego de ir al baño y después de cada interrupción, el uso de ropa adecuada exclusiva para la elaboración de alimentos el cabello recogido y con cofia. El control de contaminaciones cruzadas al momento de la manipulación de alimentos y del almacenado de los mismos. El registro y la verificación de todos los aspectos son de vital importancia para identificar posibles riesgos y adoptar medidas correctivas.

1. De los sistemas estudiados, indique cuál es el de aplicación obligatoria en el Perú, cite el reglamento que los convierte en obligatorio y comente brevemente.

El ministerio de salud aprobó la R. M. N° 449-006/MINSA Norma Sanitaria Obligatoria, para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.

En Perú HACCP es una herramienta de gestión, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos.

1. Qué rol desempeña INDECOPI e INACAL en el Perú.

El INACAL es un organismo público técnico especializado adscrito al Ministerio de la Producción, responsable de los sectores para la promoción de la demanda de los servicios de la infraestructura de la calidad.  Tienen como objetivo la normalización, acreditación y metrología de las normas que regulan las materias de los distintos sectores del mercado del Perú, con el fin de contribuir el desarrollo y cumplimiento de la política nacional de calidad. Su rol es certificar la calidad de nuestros productos locales del Perú con estándares internacionales para aprovechar las oportunidades que brindan los comerciales y contribuyendo a incrementar la calidad de los productos peruanos para adecuarlos a la normativa internacional y promover de esta forma su exportación de bienes con mayor valor agregado.

...