Aseguramiento De La Calidad En Alimentos

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS: POTENCIAL OXIREDUCCION

EL POTENCIAL REDOX (Eh) es un valor relativo medido contra el punto 0 del electrodo normal de hidrógeno (Figura 1) u otro electrodo secundario de referencia (ej. electrodo calomel de HgCl ó Hg2Cl2 ó el electrodo plata/plata cloruro: Ag/AgCl[sat], KCl[sat]).

Cualquier sistema o ambiente que acepte electrones de un electrodo normal de

hidrógeno es una media celda con un potencial redox positivo. En contraposición,cualquier ambiente o sistema que done electrones al electrodo normal de hidrógeno se define como una media celda con un potencial redox negativo. El potencial redox se mide en milivoltios o voltios. Un valor Eh positivo y de alta magnitud es indicativo de un ambiente que favorece las reacciones de oxidación. Del otro lado, un valor Eh negativo y de baja magnitud es indicativo de un ambiente altamente reductor

Oxígeno disuelto

El oxígeno disuelto es esencial para la vida vegetal y animal en el agua. Un nivel alto de oxígeno disuelto indica agua de mejor calidad. Su solubilidad es función de: temperatura, presión, presión de vapor del gas, salinidad y composición físico-química del agua Origen del oxígeno disuelto en el agua:

♦ absorción del oxígeno del aire

♦ fotosíntesis de las plantas acuáticas

Las aguas corrientes superficiales no contaminadas suelen estar bien oxigenadas, e incluso sobresaturadas (>7-8 mg/l de O2). Las aguas subterráneas suelen estar poco oxigenadas Vertidos residuales ricos en materias orgánicas causan una disminución de la cantidad de oxígeno disuelto

distancia c

Vertido a b c

c) Zona de recuperación

a) Zona de degradación

b) Zona de descomposición

Medida del oxígeno disuelto:

Sonda sensible al O2

con electrodo de Pt, membrana permeable a O2

y electrodo de referencia (sensor amperométrico de Clark)

Aguas residuales y vertidos

Otros análisis de interés Potencial redox: mide la capacidad global de un agua de oxidar o reducir sustancias

rH = [EH /0,032] + 2pH

Valores altos de rH implican una alta oxigenación del agua y alto potencial de oxidación.

Valores bajos de rH implican abundancia de hidrógeno y condiciones reductoras

Demanda bioquímica de oxígeno a los cinco días (DBO 5):

cantidad de oxígeno necesario en las condiciones del ensayo (incubación a 20ºC en oscuridad y durante 5 días), para lograr por vía microbiana la degradación de las materias orgánicas de un agua.

Potencial Redox – Eh

Los potenciales redox controlan los procesos químicos naturales e indican los cambios en las propiedades del agua debido a los procesos biológicos aerobios o anaerobios.

Los potenciales menores de –200 mV se dan en procesos anaeróbicos,

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