Calidad De Alimentos

Calidad de los alimentos

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer losingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutritionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también latrazabilidad de los alimentos durante los procesos indutriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas.1 Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto applica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y químico y la comunicación entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovación.2 Así como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde Selection también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea.3

Calidad de los alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

• calidad nutritiva

• calidad sanitaria

• calidad tecnológica

• calidad organoléptica

• calidad económica

Son determinantes de la calidad:

• color

• olor

• aroma

• sabor

• textura

• ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos

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