Calidad de alimentos

ESPECIALIDAD

Gastronomía

TÍTULO DEL TRABAJO

Calidad de alimentos

CURSO

Bromatología II

PROFESOR

Claudia Roberts Chaves

AUTOR

Gaby Cabana

AÑO

2018

EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido                        : ___                Comentarios: ___________________

Trabajo Completo                : ___                _________________________________

Presentación                : ___                _________________________________

Ortografía y Redacción        : ___                _________________________________

Otros                                : ___                _________________________________

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Nota Final                        : ___                _________________________________

INTRODUCCIÓN

El principal objetivo a cumplir por todo alimento es la de aportar nutrientes, además de nutritivo un alimento debe de ser apetecible. Bajo el acto de comer cubrimos las necesidades fisiológicas y la de gozar los placeres de la mesa.

El concepto de calidad no se relaciona con un elevado costo sino que se refiere a los atributos del alimento que hace apetecible su consumo.

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INVESTIGACIÓN

Según el DRAE:

 “Calidad es una propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”

Según las nosmas ISO:

“Calidad es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”

La calidad alimentaria es algo relativo y subjetivo, es una característica compleja que determina su valor y aceptabilidad.

El primer evaluador es el consumidor y en esa evaluación lo principal es la ausencia de contaminantes microbiana y toxicas. En importancia, después, hablaríamos de un valor nutritivo y después, de aspectos subjetivos y aspectos económicos.

Tipos de calidad de alimentos

1. Calidad nutricional: Se refiere al aporte total de nutrientes,      de modo cualitativo como también cuantitativo. 

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1. Calidad sensorial: Percibido por los sentidos. Suele relacionarse con su mayor o menor aceptabilidad.

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1. Calidad Higiénico-Sanitaria: Refiere a sustancias potencialmente toxicas como de microorganismos patógenos.

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1. Calidad Tecnológica: Hace referencia a características funcionales que permiten ser un alimento apropiado con determinadas cualidades para llevar a cabo ciertos procesos tecnológicos.

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1. Calidad económica: Relación del costo de producción y el grado de aceptabilidad.

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1. Calidad estable: Aptitud del alimento para no sufrir alteraciones inmediatas y tener vida comercial prolongada.

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Principales aspectos de la calidad de alimentos

Se llama alimentos de calidad aquellas cuyas cualidades responden a las expectativas planteadas.

Calidad puede ser entendida por grado de excelencia o de idoneidad.

• Valor nutritivo.
• Aceptabilidad.
• Seguridad sanitaria.

1. Aspectos nutricionales:

Todo alimento debe tener cierto valor nutritivo, una vez consumido es utilizado por el organismo humano para desempeñar sus procesos vitales. Calidad nutritiva del alimento debe ser evaluada teniendo en cuenta algunos factores como por ejemplo.

Todo el procesado de alimentos puede implicar modificaciones que se traducen en cambios nutricionales.

Las principales variaciones del valor nutritivo se originan con el tratamiento térmico de los alimentos, en proceso de escaldado, pasteurización, esterilización y cocciones culinarias.

• Necesidades nutricionales específicas a las personas que va dirigida.
• El lugar que dicho alimento ocupara en la alimentación diaria.
• El consumo de otros alimentos para una dieta equilibrada.
• Existencia de otros alimentos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos nutrientes.

1. Aspectos sensoriales:

Se toma como punto de referencia la apreciación de las propiedades sensoriales.

1. Factores de apariencia: Se perciben por los ojos, olfato, oído. Corresponden a parámetros de tamaño, forma, consistencia, brillo, transparencia.
2. Factores de textura: Se percibe a través de sensaciones táctiles captadas por los músculos de la boca. Incluyen parámetros como dureza, blandura, masticabilidad, etc.
3. Factores de flavor: El flavor de un alimento es la mezcla de sabores provocados por algunos de los componentes solubles.

1. Aspectos Sanitarios:

Los microorganismos pueden proceder de las fuentes de contaminación más diversas: personas, aires, polvo, agua, insectos, utensilios, maquinaria, ropa, etc.

La calidad sanitaria del producto alimenticio viene determinada por el riesgo de provocar algún tipo de enfermedad cuando se consume.

1. La contaminación microbiana: exige una planificación adecuada de las instalaciones y limpieza, que permita eliminar cualquier foco de contaminación.
2. La supervivencia de los microorganismos en relación con las operaciones de transformación de los ingredientes y aditivos, que en muchos casos implica un cierto tratamiento térmico.
3. Condiciones de almacenado: Evitar aquellas que puedan ser favorables al desarrollo de microorganismos.

En la actualidad se está obligado a trabajar de acuerdo a las norma y conceptos establecidos por las denominadas buenas prácticas de fabricación.

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