Calidad alimentos

INTRODUCCIÓN

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.

El índice de peróxidos es la cantidad expresada en miliequivalente de oxígeno activo por kg de grasa, es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalente de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.

El índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalente de oxigeno activopor 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba.

OBJETIVOS

• Evaluar el estado de deterioro de los aceites usados en la práctica según el índice de peróxidos.
• Conocer los métodos para determinar peróxidos en alimentos de origen hidrobiológico; en este caso aceites de pescado.
• Identificar las características de un aceite vegetal bueno y un aceite compuesto.

MUESTRAS USADOS EN LA PRÁCTICA

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                     Aceite natural

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       Aceite compuesto

MATERIALES PARA LA PRÁCTICA

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                  Balanza analítica

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Cloroformo para la muestra                              

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Yoduro de potasio

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Tiosulfato de sodio

Almidón

REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA

En esta práctica de laboratorio debemos de determinar la cantidad de peróxidos en un aceite para eso utilizaremos dos clases de aceites uno envasado y el otro compuesto que se adquiere en cualquier punto de un mercado local.

Para el primer aceite

Para determinar peróxido en el aceite envasado recogemos una cantidad de este y pesamos en la balanza analítica1.3360 gr de aceite vegetal envasado (“SAO”) y colocamos la muestra en el balón, después agregamos 10 ml de cloroformo, y lo llevamos a refrigeración por 10 minutos.

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              Agregamos cloroformo

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                   Refrigeramos por

                        10 minutos

Pasados los 10 minutos agregamos 15 ml de ac. Acético glacial y un 1 ml de disolución saturada de yoduro de potasio, después agitamos la muestra por 1 minuto y dejamos reposar por 10 minutos más; lo protegemos de la luz, agregamos 30 ml de agua destilada y agitamos para disolver el yodo liberado en el agua.

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Muestra toma color

Amarillento

Valoramos con disolución de tiosulfato 0.02N hasta que tome un ligero color amarillo en la fase acuosa, después agregamos unas gotas de disolución de almidón; después anotamos los mililitros gastados en la valoración

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Para el aceite compuesto

En esta parte de la práctica utilizaremos el mismo procedimiento que en la anterior prueba, pesamos otra cantidad de aceite en la balanza analítica, nuestro peso fue de 1.1979 gr, colocamos la muestra un balón y agregamos 10 ml de cloroformo y llevamos por 10 minutos a refrigeración.

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                   Cloroformo

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                 Muestra refrigerada

Agregamos 15 ml de ac. Acético glacial y un 1 ml de disolución saturada de yoduro de potasio agitamos y dejamos reposar por 10 minutos, agregamos 30 ml de agua destilada a la mezcla y valoramos la mezcla con Tiosulfato de sodio 0.02N hasta que tome un color amarillento; después de este paso agregamos nuevamente 1 ml de disolución de almidón.

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                Muestra amarillenta

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                  Muestra con color

                        Más intenso

Después de obtener esa mezcla seguimos la valoración con Tiosulfato hasta que la mezcla tome un solo color en este caso blanquecino. Anotamos el gasto para nuestros cálculos.

CÁLCULOS

Muestra 1:

IP= G1x 0.02 x F.C x 1000

PM1

IP = 0.1 x 0.02 x 0.9842 x 1000

1.3360 gr.

IP = 1.473 Meq/litro

Muestra 2:

IP = G2 x 0.02 x F.C x 1000

PM2

IP = 0.2 x 0.02 x 0.9842 x 1000

1.1979 gr.

 IP = 3.286 Meq/litro

RESULTADOS

Un aceite en buenas condiciones deben de tener menos de 5 meq/litro, entonces nuestras muestras son aceites de buena calidad el aceite envasado  nos arroja menos de 2meq/litro entonces es un aceite de buena calidad y el aceite compuesto nos arroja menos de 5meq/litro entonces es un aceite casi consumible.

CONCLUSIONES

• los aceites vegetales envasados son mucho más saludables y seguros al momento de consumirlos.
• Los aceites que contengan menos de 5meq/litro en su composición se pueden consumir.
• Los aceites compuestos a granel son menos saludables que los aceites envasados.

Introducción  

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica. Este segundo procedimiento conlleva una mayor inexactitud. Desde hace varios años se está utilizando el método de stutzer para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método stutzer para la determinación de nitrógeno. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método.

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