Monografría , calidad en alimentos

INTRODUCCIÓN

La microbiología de los alimentos es una ciencia aplicada y el fin principal del microbiólogo de alimentos es el de contribuir a garantizar al consumidor un abastecimiento de alimentos salubres e inocuos.

La creciente tendencia hacia la globalización del comercio “alimenticio” mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Mientras esta tendencia se orienta para asegurar básicamente una mejor protección al consumidor, también ayudará a desarrollar una base más homogénea para el establecimiento de acuerdos comerciales entre los países y al mismo tiempo, mejorar la estructura internacional para resolver problemas de seguridad alimentaria y de comercialización del producto. Esta tendencia ha sido particularmente importante para los productos pesqueros, generando para ellos varios acuerdos internacionales y adoptando los principios del sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), como una base reguladora común (Higuera-Ciapara y Noriega-Orozco, 2000).

Más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de alimentos. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones y los síntomas de estas enfermedades van desde ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida, hepáticos y renales. Se han estimado que las enfermedades de origen alimentario causan de 6-81 millones de enfermos y hasta 9 000 muertos cada año en los Estados Unidos de América (J.Vazquez, 2000). Existe la percepción entre los consumidores estadounidenses de que los productos importados, son la causa principal de este tipo de enfermedades. Por su parte, en México la Secretaría de Salud informó que en el período de los años 1993-97, de 2,95 millones de personas enfermas por las causas antes descritas, tuvo lugar un promedio anual de 10 300 defunciones, además de cuantiosos gastos en atención médica y pérdidas económicas y laborales. En tiempo actual México destacó que las cifras oficiales sobre la recurrencia de las Enfermedades de Transmisión por los alimentos (ETA) son menores a la cifra real de casos que se presentan. "Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo, en el año 2010 se reportaron en México 5 millones 681 mil casos de estas enfermedades, según la cifras oficiales del Sistema Nacional de Vigilancia epidemiológica del País, pero hay buenas razones para creer que en realidad son mucho más que las registradas", también las Enfermedades de Transmisión por Alimentos en 2010 costó por concepto de gastos de atención, sin calcular los días perdidos ni otros tipos de impacto, fue de 23 millones de dólares, y ocasionó entre seis y nueve mil muertes en todo el mundo". (Noroeste, 2010)

En los países en desarrollo las enfermedades diarreicas representan uno de los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico, social y político. México es una de las naciones que registraban a nivel mundial las tasas de mortalidad más elevadas por estos padecimientos (Kumate e Isibasi, 1986; Kumate, 1988), siendo muy elevado el costo tanto en vidas humanas y recursos médicos destinados a la atención de los enfermos, como en pérdidas de tiempo laborable, ya que constituyen una de las primeras causas de ausentismo laboral (Olarte, 1986).

El control de calidad microbiológico es de suma importancia en cualquier ámbito de preparación de alimentos, por lo cual se lleva a cabo en comedores industriales, a cargo de un Supervisor de control de calidad, o también llamado supervisor de higiene y seguridad, siendo llevado a cabo un plan de trabajo tanto preventivo como correctivo antes, durante o después de un posible brote, infección o intoxicación, hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI 50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas.

• Infección es aquella derivada de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos presentes en ellos. Por ejemplo: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni)
• Intoxicación alimentaria ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus  las toxinas producidas por bacterias, parásitos o virus. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como Staphilococus aureus o  Escherichia coli 

Existen dos normas principales en la regulación de control de higiene de alimentos que son: La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El objetivo de esta norma es el establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben realizarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Establece que toda empresa prestadora de servicios de alimentos debe contar con la información y registros de las diferentes etapas de sus procesos: recepción de materia prima, de envase o empaque, producción,  almacenamiento y distribución, rechazos, equipo e instrumentos para el control de las fases del proceso, limpieza, control de plagas y capacitación del personal fundamental para que, a través del conocimiento, se desarrolle una cultura de la calidad para procesar alimentos inocuos.

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es de ahí de donde se derivan toda la serie de procesos que se llevan a cabo para asegurar la inocuidad alimentaria, que se desglosaran a lo largo del presente documento.

Estas normas nos ayudan a salvaguardar las procesos inocuos tanto desde le llegada del alimentos con las condiciones de manufactura en las que se llevan los Principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos propuesto por la FAO que sientan solidas las bases para garantizar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, y resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. También recomiendan aplicar, en lo posible la metodología basada en la APPCC, como la que se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su aplicación. Se reconoce internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores. Al implantar un sistema de APPCC en un establecimiento, el primer paso consisten  en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los  Principio Generales de Higienes de los Alimentos y las BPF (Buenas Prácticas de Manufactura), si se realiza los controles necesarios y si existe la documentación requerida (ejemplo, descripción del programa, persona responsable, registro de vigilancia) (FAO, 2002)

...