Introducción A La Microbiologia

1.- Introducción a la microbiología: la microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los microbios (Hongos, Bacterias y Virus) o microorganismos. Se dedica a estudiar los organismos que son solo visibles a través del microscopio.

*MICROBIO O MICROORGANISMO = Son organismos muy pequeños, de tamaño microscópico, dotados de individualidad, con una organización biológica elemental. Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por células indiferenciadas, que al asociarse no forman tej. , pues cada una de ellas constituye un organismo completo, independiente y dotado de la capacidad de reproducción).

*MICROBIOLOGIA CLÍNICA = Es una disciplina aplicada de la medicina que estudia los microorganismos capaces de provocar enfermedades en los seres vivos.

*TEORIA MICROBIANA DE LAS INFECCIONES = la misma resulta de la semejanzas existentes entre los procesos fermentativos y las enfermedades infecciosas (por ej. Ambos se producen por causa de microorganismos)

*POSTULADO DE KOCH = Por el se establecen las condiciones que debe reunir un microorganismo para ser considerado como agente causal de una determinada enfermedad infecciosa. Tales condiciones son : Demostrar la presencia del microorganismo en todas las personas enfermas y su ausencia en las personas sanas.

Que el microorganismo pueda ser aislado en un cultivo sólido a partir de las lesiones producidas en el enfermo.

Que el microorganismo pueda reproducir la enfermedad, al ser inoculado en un animal de experimentación susceptible.

Que el microorganismo pueda ser aislado nuevamente a partir de las lesiones producidas en dicho animal.

Que el microorganismo induzca una respuesta inmune especifica en el huésped detectada por serología (por la aparición de anticuerpos específicos).

*INOCULO = Es la Cantidad o Número de Gérmenes infectantes que son introducidos accidental o voluntariamente en los tejidos vivos o en medios de cultivos especiales.

*PROFILAXIS =Conjunto de medidas, medios yo terapéutica que se emplean para preservar al individuo y/o la comunidad de determinada enfermedad.

Grupos de organismos estudiados por la microbiología

Los grupos de microorganismos más importantes en la microbiología de alimentos son los siguientes:

*Organismos Eucaróticos: Organismos eucarióticos son aquellos en cuyas células puede diferenciarse un núcleo que contiene el material genético separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgánulos celulares.

Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente como mohos).

Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una importancia algo menor en la generación de patologías.

Organismos Procarióticos: En ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor parte del curso.

Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la producción de alimentos (bacterias lácticas, por ejemplo), en su alteración (p.ej.: bacterias entericas) o en la producción de infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.

Virus: Los virus son partículas inanimadas de material genético protegido por capas más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad metabólica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna relacionada con la producción de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con la producción de patologías transmitidas a través de productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo). Sólo nos referiremos a ellos, por consiguiente, en el campo de la patología.

2.- DESARROLLO HISTÓRICO DE LA MICROBIOLOGÍA.

La Microbiología, considerada como una ciencia especializada, no aparece hasta finales del siglo XIX, como consecuencia de la confluencia de una serie de progresos metodológicos que se habían empezado a incubar lentamente en los siglos anteriores, y que obligaron a una revisión de ideas y prejuicios seculares sobre la dinámica del mundo vivo.

Siguiendo el ya clásico esquema de Collard (l976), podemos distinguir cuatro etapas o periodos en el desarrollo de la Microbiología:

Primer periodo, eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigüedad hasta llegar a los primeros microscopistas.

Segundo periodo, de lenta acumulación de observaciones (desde l675 aproximadamente hasta la mitad del siglo XIX), que arranca con el descubrimiento de los microorganismos por Leeuwenhoek (l675)

Tercer periodo, de cultivo de microorganismos, que llega hasta finales del siglo XIX, donde las figuras de Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la Microbiología como ciencia experimental bien asentada.

Cuarto periodo (desde principios del siglo XX hasta nuestros días), en el que los microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiológica, bioquímica, genética, ecológica, etc., y que supone un extraordinario crecimiento de la Microbiología, el surgimiento de disciplinas microbiológicas especializadas (Virología, Inmunología, etc), y la estrecha imbricación de las ciencias microbiológicas en el marco general de las Ciencias Biológicas. A continuación se realiza un breve recorrido histórico de la disciplina microbiológica, desglosando los períodos 3º y 4º en varios apartados temáticos.

3.- RAMAS DE LA MICROBIOLOGÍA: La microbiología se divide en 4 ramas para el estudio de los

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