Introduccion A La Microbiologia De Alimentos

INTRODUCCION

Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación. Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la Organización Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual.

OBJETIVO:

Conocer el origen y las aplicaciones de los microorganismos en la industria de los alimentos, pudiendo así manipularlos con el objetivo de aprovechar los efectos benéficos que causan al interactuar con materia orgánica o en su caso inhibirlos cuando sus efectos son perjudiciales.

DESARROLLO HISTORICO

T SCHWANN

Entre 1834 y 1838 Schwann llevó a cabo una serie de experimentos diseñados para resolver la cuestión de la verdad o falsedad del concepto de la generación espontánea. Su método consistía en exponer un caldo esterilizado (hervido) sólo con aire caliente en un tubo de vidrio. El resultado que obtuvo fue la imposibilidad de detectar microorganismos y la ausencia de cambio químico (putrefacción) en el caldo. Estaba convencido de que la idea de la generación espontánea era falsa. Sus estudios de la fermentación del azúcar de 1836 también condujeron a su descubrimiento de que la levadura originaba el proceso químico de fermentación.

APPERT

Ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Dedicado desde los once años al oficio de repostero, se estableció en París tras un período de aprendizaje. Pronto se interesó por el problema de la conservación de los alimentos, animado por un sustancioso premio que iba a conceder el Directorio francés por encontrar una forma de conservar los alimentos, lo que le hizo idear un sistema en 1795 por el que consiguió conservar legumbres durante un razonable período de tiempo. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambres. Este descubrimiento hizo que su fama se extendiera, sobre todo entre los marineros, quienes apreciaban un invento como el suyo ya que les ayudaba a evitar el escorbuto en alta mar. El éxito de sus investigaciones le permitió dedicarse a la comercialización de alimentos en conserva tras crear la fábrica de conservas Appert, que comercializó diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.

CAGNIARD DE LA TOUR

Modesto pero original, andaba manipulando en 1837 con las cubas de fermentación de las fábricas de cerveza; recogió unas cuantas gotas espumosas de una de esas cubas y al observarlas al microscopio observo que de las paredes de los diminutos glóbulos de las levaduras brotaban yemas como las que salen de las semillas al germinar. Resulta entonces que estas levaduras están vivas, puesto que se multiplican como los demás seres. Investigaciones anteriores dejaron convencido de que ningún conocimiento de cebada y lúpulo se convertía en cerveza de no estar presente las levaduras, levaduras vivas y en pleno desarrollo. A la acción de estas levaduras se debe la transformación de la cebada en alcohol.

LOUIS PASTEUR

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc., que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste.

Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termofílicos. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad).

La pasteurización va siendo objeto de dudas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas de (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGIA

No se puede definir con exactitud la fecha en que comienza la microbiología de alimentos a ser reconocida como una disciplina

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