Microbiologia de los alimentos.

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 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA No. 1 “PRUEBA DE pH EN LOS ALIMENTOS”

ALUMNA: JOCELYN GUADALUPE NAVA RODRIGUEZ

CATEDRATICA: MISS. MARITOÑA

TURNO: SABATINO 1° “A”

18 DE DICIEMBRE DE 2016

¿QUÉ ES EL PH DE LOS ALIMENTOS?

El pH es utilizado de forma cuantitativa en Química para medir del grado de acidez y alcalinidad de un elemento, en nuestro caso alimentos, normalmente diluido en un estado líquido, lo que realmente se comprueba en esta medición es la concentración total de iones de hidrógeno cargados positiva-mente presentes en un alimento. Cuantos mas iones de hidrógeno existan en un alimento mayor será su acidez y menos saludad para nuestro cuerpo.

En el ámbito nutricional y de la alimentación la escala de pH es el principal indicador del contenido ácido que contiene un alimento o bebida, así como este valor que varía entre  0 y 14 podemos determinar el grado de grado de acidez y alcalinidad de un alimento para el consumo.

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Cuando un alimento está por debajo de 7 grados de grado de acidez y alcalinidad, se considera un alimento ácido, y cuando está por encima  de 7 se lo considera un alimento alcalino, es por esto motivo que los alimentos que consumamos que estén por debajo de 5 en la escala de pH podrían tener efecto nocivos para nuestra salud como alterar el esmalte de nuestros dientes, debido a su alto grado de acidez. Podríamos considerar el 7 como un valor neutro y saludable.

Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Proceso de acidificación

La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos.

Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC, el ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

Con esta práctica se pretende que el alumno aprenda a medir de manera adecuada y correcta el pH de un alimento con el propósito de reconocer con qué tipo de medio trabajara (acido, neutro o alcalino) ya sea en prácticas de laboratorio de cocina o en un ámbito aún más profesional y de este modo el alumno sepa aplicar métodos de conservación adecuados a cada alimento, facilitándose así su propio trabajo.

MATERIAL:

• Tiras reactivas de pH
• Alimento (fruta, verdura, carne roja o blanca) o bebida (jugo, refresco)
• Guantes
• Bata de laboratorio

METODOLOGIA

1. Colocarse los guantes y la bata para proceder a trabajar.
2. Se procede a preparar el alimento al cual se le medirá el pH:

Fruta o verdura: partir por la mitad, de forma que quede expuesta una parte de su interior sobre la cual se colocara la tira reactiva.

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