Microbiologia De Los Alimentos

INDICE

Pagina

Algunos hitos de la Microbiología de alimentos 04

Factores que afectan el desarrollo microbiano 05

Factores intrínsecos 05

Factores extrínsecos 06

Temperatura 06

El frío y la conservación de alimentos 09

Factores implícitos 12

pH y el crecimiento microbiano 15

Actividad del agua (aw) 19

Tipo respiratorio 24

Bacterias asociadas con toxi-infecciones 26

Salmonella 27

Shigella 30

Campilobacter jejuni 32

Yersinia enterocolitica 34

Listeria 35

Escherichia coli enteropatógeno 36

Staphylococcus aureus 38

Clostridium perfringens 40

Clostridium botulinum 42

Bacillus cereus 45

Fermentación láctica de vegetales 47

Microbiología de huevos 55

Bio-filmes bacterianos en la industria 63

Especificaciones microbiológicas en Chile 72

Irradiación de alimentos 81

Resistencia bacteriana a los antibióticos 93

Algunos hitos de la Microbiología de los Alimentos

 Al parecer, el deterioro de los alimentos cocinados se remonta a unos 6.000 años antes de Cristo, en las regiones del Cercano Oriente.



 Se cree que la cerveza era elaborada en la antigua Babilonia 5.000 años antes de Cristo.



 Los sumerios, hace 3.000 años practicaban la ganadería y preparaban mantequilla de la leche.



 Se asocia a la cultura sumeria la salazón de carnes, pescados y grasa, el secado de pieles, el cultivo del trigo y cebada.



 Los egipcios utilizaban, hacia el año 3.000 antes de Cristo. la leche, la mantequilla y el queso.



 Los asirios elaboraban vinos hacia el año 3.500 antes de Cristo.



 Los babilonios y pueblos de la china preparaban y consumían embutidos fermentados por el año 1.500 antes de Cristo.



 Hacia el año 1.000 antes de Cristo. los romanos, según Séneca, utilizaron nieve para conservar camarones y otros alimentos perecibles. Durante esta época aparece el ahumado como técnica de conservación de carnes.



 Luego del nacimiento de Jesús Cristo y hasta el siglo 12, no hubo contribución al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias.



 Durante el año 943, en Francia el hongo Claviceps purpúrea (cornezuelo del centeno), provocó más de 40.000 muertes.



 Hacia el siglo 13 ya existe un conocimiento entre carnes aptas y no aptas para el consumo.

 En 1683, el holandés Antonio Van Leewenhock inventa el microscopio, examinando ciertas bacterias.

 En 1765 Lázaro Spallanzani refuta experimentalmente la doctrina de la generación espontánea.

 En 1795 el gobierno francés ofrece un premio de 12.000 francos a quien inventase un método práctico de conservación de alimentos.

 En 1809 Francisco Appert logró conservar carne en frascos de vidrio.

 En 1859 Luis Pasteur demostró el papel de los m.o. en la alteración de los vinos, dando inicio a lo que hoy se conoce como Microbiología de Alimentos.

Factores Que Afectan El Desarrollo Microbiano

Factores Intrínsecos

Se refieren a las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos.

1. pH: la mayoría de los microorganismos crecen mejor a pH cercano a 7,0 presentando los siguientes rangos:

 Bacterias 4,0 - 9,0

 Levaduras 1,5 - 8,5

 Hongos 1,5 - 11,0

2. Actividad del agua (aw): representa el valor mínimo de agua libre, no-ligada para el crecimiento de los m. o.

Mayoría de las bacterias alteradoras 0,91

Mayoría de las levaduras alteradoras 0,88

Mayoría de los hongos alteradores 0,80

Bacterias halófilas (sal) 0,75

Bacterias xerófilas (productos secos) 0,65

Bacterias osmofílicas (azúcar) 0,60

3. Potencial de oxido-reducción (O/R, Eh): La clasificación de los microorganismos en aerobios, anaerobios o facultativos se basa en los requerimientos de Eh para la reproducción y metabolismo.

Los microorganismos aerobios requieren valores positivos de Eh. Los microorganismo anaerobios requieren valores de Eh negativos. Los microorganismos facultativos pueden crecer indistintamente.

4. Contenido de nutrientes: los microorganismos requieren agua, energía, nitrógeno, vitaminas, factores de crecimiento y minerales. Los requerimientos de nutrientes establece el siguiente orden: mohos, levaduras, bacterias Gram negativas y bacterias Gram positivas.

5. Agentes antimicrobianos: pueden haberse adicionado intencionalmente o de forma natural, provocando una inhibición o selección de microorganismo.

6. Estructura biológica: son las cubiertas naturales (concha, piel, cáscara) que protegen al alimento de daños. Una vez que esta protección está dañada, los microorganismos pueden entrar e iniciar la alteración. Los envases sirven para reemplazar las barreras naturales que han sido destruidas por el procesamiento.

Factores Extrínsecos

Son las condiciones del medio ambiente que afectan tanto al alimento como a los microorganismos.

Temperatura

El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar las temperaturas extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba su alteración; que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos períodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.

La temperatura y el crecimiento microbiano

Probablemente la temperatura es el más importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90° C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35° C.

Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida de viabilidad. Sin embargo,

...