Microbiologia De Los Alimentos

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE CHOCOLATES LA ORQUIDEA DE LA

EMPRESA INDUSTRIAS MAYO S.A.

Preparado por el:

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA EMPRESA INDUSTRIAS MAYO S.A.

TABLA DE CONTENIDO

DESCRIPCIÓN Página

Acta de Compromiso 2

Tabla de Contenido 3

Introducción 4

Antecedentes del Sistema HACCP 5

Objetivo y Campo de Aplicación 5

Datos Generales de la empresa 6

Política de Calidad 6

Aspectos teóricos 6

Equipo HACCP 9

Descripción de los Productos 12

Diagrama del Flujo 15

Descripción de los Procesos 18

Análisis de Peligros 25

Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) 44

Establecimiento de Limites Críticos, Monitoreo, Acción Correctiva y Verificación 45

Desarrollo de los Puntos Críticos de Control 48

Procedimiento de Disposición de los Productos No Conformes 51

Procedimiento de Verificación y Validación del Sistema HACCP 53

Procedimiento de Preservación de Registros del Sistema HACCP 55

Procedimiento de Atención de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos Motivos de la Queja. 56

Procedimiento de Administración y Control de Documentos 57

ANEXOS:

ANEXO 1: Árbol de decisiones sobre los Puntos

ANEXO 2: Formatos

ANEXO 3: Especificaciones Técnicas de la Materia Prima e Insumos

ANEXO 4: Plan de Muestreo

ANEXO 5: Distribución de la Planta

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa INDUSTRIAS MAYO S.A., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.

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Ing. Lizet Sánchez Cardozo. Ing. Juliana García Vázquez

Jefe de Control de Calidad Gerente de Operaciones

_________________________

Ing. Gladis Rosillo Lozano

Jefe de Producción

___________________ ___________________

Operario Operario

Sr. xxxxxx Tec. xxxxxxxxx

1. INTRODUCCIÓN

El presente plan HACCP para la Línea de chocolates “La Orquídea” que se elaboran en los ambientes de La empresa Industrias Mayo S.A. tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).

En el sector de productos alimenticios, el método de garantía de calidad que mayor desarrollo ha tenido en los últimos años, es el llamado Sistema de Análisis de Peligros y Control en Puntos Críticos, conocido en el ámbito internacional como Sistema HACCP. La adopción y aplicación del Sistema HACCP, por muchos países está orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz protección de la salud.

Del mismo modo debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en la Empresa Industrias Mayo S.A.C. se dirige a los empleados que laboran en ella, se hace imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.

La empresa, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso del cacao.

La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, así como de satisfacer plenamente sus expectativas.

2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional Espacial y Aeronáutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte América; pero no fue aplicado en la industria alimentaría sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compañía Pillsbury el diseño y la producción de alimentos para el programa espacial los cuales deberían ser 100% seguros.

En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las más diversas condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías. Ha sido usado, tanto por la industria más moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la organización mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de múltiples países, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción artesanal de alimentos en los países en vías de desarrollo.

En el Perú desde el año 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, se inició la implantación del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantación se hace obligatoria con la intervención de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

3.1 OBJETIVOS

Generales

El objetivo es elaborar un plan HACCP para la Línea de Chocolates “La Orquídea” con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.

Específicos

- Definir un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

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