Prácticas de microbiología de alimentos

INTRODUCCIÓN

La toma de muestras es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideración. En la práctica profesional de la Microbiología de Alimentos antes de tomar las muestras hay que tener un “plan de muestreo” que es el criterio de aceptación del punto de vista microbiológico para un determinado lote de alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta cuatro puntos:

1. La peligrosidad del microorganismo.

2. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.

3. Las condiciones que será sometido el alimento antes de consumir.

4. La población que va a consumir ese alimento.

Luego de esto se procede al envasado de las muestras y su transporte, los cuales tienen cada uno sus peculiaridades, para luego pasar al Análisis sanitario que es la determinación bromatológica para establecer la calidad de aptitud o no del alimento, tendiente a preservar la salud pública o individual del consumidor, realizado de acuerdo a los métodos y las técnicas analíticas legales nacionales o supletorias internacionales reconocidas.

OBJETIVO GENERAL:

Verificar la calidad de derivados lácteos (yogurt) y siguiendo los procedimientos adecuados para este.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Realizar análisis de extracto seco y humedad en queso, yogurt,

2. Realizar análisis de acidez en queso y kumis

3. Realizar análisis de cloruros y cenizas en queso

4. Realizar análisis de grasa en leche en polvo y crema de leche

QUESO

ESTRACTO SECO Y HUMEDAD:

Tabla de Datos:

Peso Capsula: 9.209

Peso Muestra: 4.702

Peso Final: 11.93

Cálculos:

Formula: Extracto seco, % m/m = (Pf - Pc) x 100 / Pm

Humedad, % m/m = 100 - % Extracto seco

11.93 – 9.209 * 100

4.702

2.721 * 100 = 272.1 = 57.86

4.702

57.86 = 33.48 %

100 –33.48% = 66.52 %

ACIDEZ TITULABLE:

Tabla de Datos:

Peso Muestra: 3.441

Valor Titulación: 3.544

Cálculos:

Formula: Acidez como ácido láctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm

3.544 * 0.9

3.544

3,189 = 0,899

3.544

CLORUROS:

Tabla de datos:

Peso Muestra: 1.135

Titulación: 4.5

Cálculos:

Cloruros como NaCl, % m/m = Vg

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