HISTORIA DE LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

I PARCIAL

HISTORIA DE LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

La época que precede al establecimiento de la ciencia bacteriológica se denomina era pre-científica esta a su vez se subdivide en dos:

1. Etapa de recolección de alimentos
2. Etapa de producción ó elaboración de alimentos

La primera comprende desde el origen del hombre 1,000,000 (un millón) de años hasta hace unos 8,000 (ocho mil ) años durante este periodo el hombre posiblemente tenia hábitos carnívoros apareciendo los alimentos vegetales en su dieta. Durante esta etapa el hombre aprende a cocinar sus alimentos.

El periodo de producción de alimentos 8,000 (ocho mil) años hasta el momento actual. Se cree que el hombre encuentra en esta etapa los primeros problemas relacionados con las alteraciones e intoxicaciones alimenticias. Con la introducción de los alimentos hace su aparición los problemas por ETA´s y las alteraciones debidas a las conservaciones inadecuadas.

Se cree que las primeras vasijas para cocinar se construyeron hace unos 6,000-8,000 años en estas regiones del próximo oriente.

Se considera que los primeros vaqueros y criadores de ganado fueron los Sumerios 3,000 AC. También se ha asociado con esta cultura el salado de carnes, pescado, grasas, secado de pieles y el cultivo de la cebada.    

Entre los años 3,000-1,200 AC los Judíos emplearon sal de mar muerto para conservar diversos alimentos, los Chinos y Griegos  comían pescado  salado transmitiendo esta practica a los Romanos que además incluían  en su dieta las carnes escabechadas. Durante esta época debió surgir otro método de conservación basado en el uso  de aceites (oliva, sésamo) Jensen en 1953 señalo que el uso del aceite de oliva aumento la incidencia de intoxicación Estafilococcica.

 Hacia el año 1,000 AC los romanos se destacaron por la conservación de otras carnes distintas a las de vaca y según el historiador romano Séneca utilizaron el hielo de la nieve para conservar camarones y otros productos. Se supone que durante esta época apareció el ahumado como forma de conservación de las carnes  así como la elaboración de queso y vinos.

Las intoxicaciones causadas por cornezuelo de centeno ( hongo Claviceps purpurea) el cual crece en dicho producto causo muchas muertes en la edad media.

En Europa en 1156 se habla por primera vez de la carnización, y en 1248 los suizos hacen referencia por primera vez a las carnes aptas y no aptas para el consumo. En 1276 se publico una disposición que regulaba el sacrificio e inspección obligatoria en los mataderos públicos de la ciudad Augsburgo.

En 1658 el monje Kircher se convirtió en el primer científico que determino el papel de los mo en la alteración de los alimentos, los que bautizo como gusanos invisibles.

En 1765 Spallanzani demostró que el caldo de carne de vaca hervido durante 1 hora y sellado herméticamente permanecía estéril y no se alteraba con este experimento contribuyo a refutar la teoría de la generación espontánea propuesta por Pouchet.

En 1837 Schwann demostró que las infusiones tratadas con calor permanecían estériles en presencia de aire.

Papin y Leibniz en el siglo 18 informaron a cerca de acción del calor en la conservación de alimentos.

Prescott y Underwood demostraron que la alteración del maíz enlatado se debía a un incorrecto tratamiento térmico.

Linden, Tuner y Thom realizaron el primer informe sobre la intoxicación alimenticia por Streptococcus

En 1795 tiene lugar al hecho que condujo al descubrimiento del enlatado de los alimentos al ofrecer el gobierno francés una recompensa por el hallazgo de un método práctico de conservación de alimentos.

En 1809 un confitero francés llamado Nicholas Appert logro conservar carne en un frasco de vidrio.

Pasteur, fue el primero que dio importancia y considero el alcance del papel de los m.o en los alimentos. En 1837 demostro que el agriado de la leche era producido por m.o, y hacia 1860 utilizo por primera vez el calor para destruir m.o nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización).  

ACONTECIMIENTOS HISTORICOS DE IMPORTANCIA EN LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1. El químico Swedish utilizo el vinagre en el enlatado de los alimentos esto fue en 1782
2. En 1813 por primera vez se usa el SO2 en la conservación de la carne
3. En 1820 Underwood y Kensett comenzaron en EEUU la producción comercial de los alimentos enlatados
4. En 1837 Winslow  fue el primero que conservo el maíz enlatado
5. En 1840 el pescado y la fruta se enlatan por primera vez
6. En 1880 comienza en Alemania la pasteurización de la leche
7. En 1895 Rusell realiza por primera vez el estudio bacteriológico del proceso de enlatado
8. En 1887 Franks patento el uso de la atmósfera controlada de CO2 para la conservación de frutas y verduras
9. En 1929 una patente registrada en Francia proporciono la aplicación de las radiaciones como forma de conservación de los alimentos
10. En 1943 el estadounidense Proctor utiliza por primera vez radiaciones en la conservación de las hamburguesas de carne
11. En 1954 se patenta en Inglaterra el uso del antibiótico Nisina para evitar la contaminación por clostridium de algunos quesos elaborados
12. En 1955 se reconoce oficialmente el ácido sórbico como conservador alimenticio, coincide en ese mismo año el antibiótico conocido como Clortetraciclina se utilizo por primera vez en la conservación de pollos frescos para consumo humano

2. ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

1. En 1659 Kircher demostró la presencia de bacterias en la leche. Bondeau hizo otro tanto en 1847
2. En 1836 Latour descubrió la existencia de las levaduras en los alimentos
3. En 1839 Kircher examinando el jugo de remolacha encontró organismos que producían viscosidad cuando crecían en soluciones azucaradas
4. En 1857 Pasteur demostró que el agriado de la leche era producido por ciertos mo
5. 1866 Pasteur publico un libro el estudio del vino
6. En 1873 Sayon hizo el primer estudio de la alteración microbiológica en los huevos
7. En 1887 Forster demostró la posibilidad de crecimiento de cultivos puros de bacterias a 0º c
8. En 1888 Miquel estudio por primera vez las bacterias termofilas
9. En 1895 Prescott y Underwood demostraron que la alteración del maíz enlatado se debía a un mal tratamiento térmico
10. En 1912 Richter invento el termino osmofilico para describir aquellas levaduras que crecen bien en un ambiente de elevada presión osmótica

3. INTOXICACIONES ALIMENTICIAS

1. En 1820 el poeta Justinus Kerner describió una intoxicación por salchichas de elevado índice de mortalidad
2. Gaertner aisló el mo Salmonella enteritidis de la carne que había causado 57 casos de intoxicación
3. En 1894 Denys fue el primero que asocio la bacteria Staphylococcus en las intoxicaciones alimenticias
4. En 1896 el científico Van Ermengen descubrió la bacteria conocida como Clostridium botulinum que mas adelante se asocia con intoxicaciones alimenticias
5. En 1926 los científicos Linden, Turner y Thom realizaron el primer informe sobre intoxicación alimenticia provocada por Streptococcus sp
6.  En 1945 Mc Clung demostró que el Clostridium perfringens era el agente biológico de ciertas intoxicaciones
7. En 1960 se descubrió por primera vez la sustancia toxica conocida como Aflatoxina asociada del hongo Aspergillus flavus

LEGISLACION ALIMENTICIA

1. En 1890 se estableció la primera ley para regular la inspección de las carnes, la cual era estrictamente obligatoria para las carnes de exportación
2. En 1906 el congreso estadounidense aprobó el acta federal de drogas y alimentos “US Federal Food Drugs and Cosmetic Act.”
3. En 1957 se estableció la ley en EEUU obligatoria de las aves y productos avícolas
4. En 1963 la “US Federal Drugs And Food Administration” aprobó el empleo ó uso por primera vez de la radiación en la conservación de alimentos  

PAPEL Y SIGNIFICADO DE LOS M.O EN LA NATURALEZA Y EN LOS ALIMENTOS

De acuerdo con el concepto actual de la vida, el papel más importante de los mo en la naturaleza es su propia perpetuación durante este proceso se lleva a cavo una reacción general:

Materia orgánica _____   energía + compuestos inorgánicos

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