Microbiologia De Los Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

En primer lugar destacaremos que la microbiología es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia enla nutrición, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que luego se convierten en pandemias.

Ya en los primeros años de formación profesional, los futuros nutricionistas, conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el sector para la obtención de un producto, pero se hace necesario profundizar un poco más en un aspecto de vital importancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas hacia la salud del consumidor, por lo que en este curso se proporcionará información sobre los grupos de microorganismos que causan perjuicios y transforman los alimentos.

II. OBJETIVOS

 Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos.

 Determinar mediante métodos rápidos la presencia de mesófilos aerobios, coliformes fecales y Escherichia coli en una muestra de un alimento.

 Evaluar los riesgos de la contaminación microbiológica en un alimento.

III. DESARROLLO DEL CONTENIDO

1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGÍA

1.1Concepto y alcance de la microbiología

La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego:

Micro = Pequeño

Bios = Vida

Logos = Estudio, tratado

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes

2.2Interacciones entre microorganismos

Un aspecto adicional a considerar en la ecología microbiana es el referente a los tipos de interacción que pueden establecer los microorganismos entre sí y con los seres humanos.

Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los utensilios, en el aire, en el agua, en los alimentos y en las cavidades internas del cuerpo que tienen conexión con el exterior (tracto respiratorio y tracto digestivo). En condiciones normales, los órganos y cavidades internas carecen de microorganismos, son estériles (estéril significa libre de microorganismos). De la misma manera, el interior de los músculos o de cualquier tejido sólido está estéril.

Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que su número suele ser muy elevado por unidad de volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, allí donde se encuentran son muy abundantes. Además suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que interaccionan entre sí: unos pueden usar como alimento los productos residuales de otros, o pueden ser atacados por los vecinos que compiten por el mismo alimento. Estas interacciones dan lugar a sucesiones de microorganismos: la microflora de una superficie, de un alimento o del interior de una cavidad abierta del cuerpo puede variar con el tiempo..

Las bacterias

Entre las características principales de las bacterias están:

Están contenidas en una Pared Celular

Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN y ARN)

El tamaño de las bacterias varía mucho según la especie; algunas bacterias son muy diminutas, en cambio otras son tan grandes que casi se perciben a simple vista. Sin embargo, las dimensiones de la mayoría de ellas son intermedias entre estos dos extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra que equivale a 0,001 mm, es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji.

Las bacterias pueden ser: aerobias o anaerobias, móviles o inmóviles y patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del N y del C en la naturaleza).

Los mohos

Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en raíces, tallos y hojas.

Están desprovistos de clorofila, por lo que son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parásitos sobre huéspedes vivos.

Entre sus características más importantes están:

Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos. La membrana plasmática es rica en esteroles.Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias,

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