Jamon Del Pais

REVISION BIBLIOGRAFICA

Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba.

Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque).

* Soluciones usadas para curar

El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.

Curado seco: En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un método para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamón con sabor más concentrado. Los jamones curados por curado seco podrían estar añejados por más de un año. El proceso tradicional es 6 meses pero podría ser mas corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de añejar. Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se multiplican en ellos. El jamón curado por curado seco no está inyectado con una solución para curar ni procesado por inmersión en una solución curada, pero podría estar ahumado. Hoy en día, los jamones curados por curado seco podrían encontrarse en el mercado como productos que necesitan que el consumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto de carne, es importante leer las etiquetas de los jamones para determinar cual es el método necesario para una preparación adecuada.

Curado húmedo o curar en salmuera: El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de la cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo líquido) también podría ser inyectado con una solución de salmuera. La cocción del producto puede ocurrir durante este proceso

Ventajas de consumirlo

Contribuye a disminuir la presión arterial, minimiza las posibilidades de sufrir trombos y aporta vitamina

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