LA QUIMICA

El bote de hojalata48 está hecho de acero recubierto por una capa

delgada de estaño o, en ocasiones, por una laca no metálica. Si bien

el estaño no es completamente resistente a la corrosión, la velocidad

con que reacciona con los alimentos es mucho menor que la del

acero. El grosor de la capa de estaño está entre 8 y 32 millonésimos

de centímetro, razón por la que no conviene comprar latas golpeadas

pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película

interior exponiendo el acero al alimento y cambiando los sabores.

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También se emplean recubrimientos oleorresinosos, fenólicos,

polibutadieno, etc., dependiendo del tipo de alimento.

Puede tenerse una idea de cuánto ha avanzado la tecnología de la

conservación de alimentos al saber que las primeras latas, fabricadas

en Inglaterra hacia 1830, no eran engargoladas y pesaban casi medio

kilo ¡vacías! Las instrucciones para abrirlas decían: "Corte alrededor

con un cincel y un martillo."

Obviamente los fabricantes de latas emplean diferentes tipos de

acero y de recubrimientos de acuerdo con el tipo de alimento. El

jugo de toronja, por ejemplo, es más corrosivo que unas botanas

enlatadas o una crema de papa y una cerveza enlatada genera mayor

presión interna que un jugo de durazno.

La lata no sólo debe resistir al manejo y almacenaje sino también los

esfuerzos debidos al tratamiento térmico en autoclave49 enlatado al

vacío, y otros procesos. La resistencia de la lata depende del tipo de

acero, grosor de la hoja, tamaño y forma de la lata (el lector habrá

notado que las latas grandes tienen costillas horizontales para

aumentar su rigidez).

Laminados

Los empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son

realmente herméticos; sin embargo proporcionan una barrera

excelente contra los microorganismos y la suciedad, lo que para

muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase

hermético.

Los metales tienen propiedades muy diferentes en cuanto a

permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, resistencia mecánica,

etc., de aquí que se empleen laminados de hasta seis capas diferentes

a fin de lograr la envoltura adecuada para cada producto específico.

Un ejemplo es el empleado para las botanas:

1) Una película exterior de celofán en la que se imprimen marca,

contenido, etc.,

2) una película de poliestireno que funciona como barrera contra la

humedad y como adhesivo para la siguiente capa,

3) una hoja de papel para dar rigidez,

4) una película de caseína que sirve de adhesivo para la siguiente

capa,

5) una película de aluminio, principal barrera para los gases,

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6) finalmente, una capa interior de polietileno, que funciona como

otra barrera para la humedad y que permite sellar el envase con

calor.

Envases de vidrio

El vidrio es en la práctica químicamente inerte pero, con todo, no

evita los problemas usuales de corrosión y reactividad pues éstos se

presentan en las tapas metálicas. Las ventajas del vidrio se ven

contrarrestadas por su peso y fragilidad pues se puede romper por

presión interna, impacto, choque térmico, etcétera.

Hay varios tipos de recubrimientos que disminuyen la fragilidad del

vidrio; generalmente están hechos con base de ceras y silicones que

dan lisura al exterior del envase de vidrio; con esto los frascos y

botellas resbalan fácilmente uno sobre otro en lugar de golpearse

directamente durante el envasado. Además, el manejo de los envases

provoca rasguños en la superficie exterior; los cuales se convierten

en puntos débiles. El recubrimiento de las superficies externas

después del templado del vidrio elimina esos rasguños protegiendo y

mejorando la apariencia de los envases.

Envolturas de plástico

Los materiales más empleados en el empaque de alimentos son:

celofán, acetato de celulosa, hidrocloruro de caucho (pliofilm),

poliamida (nylon), resina poliéster (mylar; scotchpak, videne),

cloruro de polivinilideno (saran, cryovac), cloruro de vinilo, etc.,

etc., etc. Éstos se presentan en gran variedad de formas que se

pueden diversificar aún más modificando el método de fabricación

(grado de polimerización, organización espacial de polímeros50, uso

de plastificantes, método de formación: moldeado, extrusión, etc.).

Y, como en todo, cada uno de ellos presenta ventajas y desventajas.

Un ejemplo es el polietileno en película con orientación biaxial que

favorece el encogimiento uniforme a unos 83°C. Este plástico es

particularmente útil en el empaque de pollos y carnes congelados.

Para ello se aplica el vacío y se cierra la bolsa con una grapa,

después se pasa por un túnel a temperatura de 80°C o se sumerge en

agua caliente. El encogimiento provoca un ajuste perfecto y elimina

las bolsas de humedad que provocarían el "quemado" de la piel por

congelamiento. Este plástico también se emplea para fijar verduras y

frutas frágiles en una charolita de espuma de plástico y para envolver

regalos de bodas, en cuyo caso se emplea el chorro caliente de una

secadora de pelo para encogerlo.

Películas comestibles

A veces conviene proteger un alimento con un recubrimiento

comestible. Tal es el caso de las salchichas, el chorizo, etcétera.

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Las pasas que acompañan a los cereales industrializados los

humedecerían, razón por la que se recubren con almidón. De manera

semejante las nueces se cubren con derivados de monoglicéridos

para protegerlas del oxígeno que las arrancia.

Hay sustancias alimenticias, como la amilosa, la zeína51 y la caseína,

que en solución se pueden moldear en forma de películas

comestibles. Con ellas es posible hacer paquetitos con productos

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