LA salmonella

Universidad San Carlos de Guatemala[pic 1]

Facultad de Ingeniería

Diplomado en gestión y calidad en la industria alimenticia

RESUMEN DE INTRODUCCIÓN BAD BUG BOOK

Cuando se habla de gestión y seguridad de alimentos se está hablando de la humanidad entera, todos dependemos de la comida, comida que contiene microorganismos, buenos o malos, pero siempre están presentes y hay que saberlos distinguir, conociendo sus riesgos.

Este manual ofrece actual información sobre los principales agentes conocidos que causan enfermedades transmitidas por alimentos.  Ya que son muy vulnerables a adulteraciones, por sustancias venenosas que no son parte nocivas de la comida y por  si la sustancia no es el resultado de su entorno,  con la comprensión científica de los microorganismos patógenos y sus toxinas se puede considerar que los microorganismos que son capaces de causar una comida para ser adulterado

Se describen los agentes, los organismos patógenos vivos, como bacterias, protozoos, gusanos y hongos, a las entidades no vivos, como los virus, priones, y toxinas naturales. Con características, hábitats, fuentes de alimento, dosis infectiva y síntomas de la enfermedad. Además, los capítulos contienen breves descripciones generales de la analítica métodos utilizados para detectar, aislar y / o identificar los patógenos o toxinas. Dividiendo los capítulos en dos grandes grupos principales,  basados en la estructura de la pared celular de los microbios: Gram negativo y Gram positivo.

SALMONELLA SPP

La salmonella es un bacilo en forma de bacteria, con tinción de Gram negativa, y no formadoras de esporas, se encuentra en aves, cerdos y acuáticos, debido a que su ambiente incluye agua, también se encuentra en insectos, heces de animales, carnes crudas de animales, aves, pescados y mariscos, también se encuentra en superficies de fábricas y cocinas donde fueron manipulados los mencionados anteriormente. El género Salmonella se divide en dos especies que causan enfermedades en los seres humanos:

• S. entérica
• S. bongori

Salmonella entérica, que es de la mayor problema de salud pública, se compone de seis subespecies,

Dosis Infecciosa: Sólo una pequéña dosis de células, dependiendo de la edad y la salud del huésped y género, puede casuar la enfermedad, con una mortalidad generalmente menos de 1%; Sin embargo, S. Enteritidis tiene una tasa de mortalidad del 3,6% en brotes en hogares de ancianos y hospitales, con los ancianos, siendo particularmente afectados. Los síntomas comienzan  6 a 72 horas después de la exposición.

ENFERMEDADES

La salmonella puede causar dos tipos de enfermedad, dependiendo del serotipo que sea:

1. Salmonelosis no tifoidea: Los síntomas de la salmonelosis no tifoidea pueden ser bastante desagradable, generalmente es auto-limitante entre las personas sanas con sistemas inmunes intactas. Los síntomas que presenta son Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y estos duran 4 a  7 días,  y debido a los síntomas que causa, el dolor y deshidratación son riesgosas de muerte para niños y ancianos. Esta bacteria ingresa al cuerpo por vía oral (ingestión de alimentos contaminados, partículas fecales, o agua contaminada). Ataca el intestino delgado produciendo una inflamación

1. Fiebre tifoidea: Es más grave y tiene una alta tasa de mortalidad, causada por serotipos distintos de S. Typhi y S. Paratyphi A. los cuales se encuentra sólo en los seres humanos. La enfermedad dura generalmente 1-3 semanas, pero puede ser de hasta 2 meses después de la exposición, con una dosis menor de 1,000 células produciendo fiebre alta, 39 a 40°C  con síntomas gastrointestinales, dolores abdominal, de cabeza, con diarrea y pérdida de apetito. se puede complicar produciendo endocarditis y artritis séptica, la bacteria ingresa vía oral (ingestión de alimentos contaminados, las partículas fecales, agua contaminada). Ataca el intestino delgado y torrente sanguineo

Los organismo también sobrevive bien en alimentos bajos en humedad, los  alimentos que más se han relacionado con la enfermedad de Salmonella son las carnes, aves de corral, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarón, especias, levadura, coco, salsas, ensalada recién reparada aderezos hechos con huevos pasteurizados, mezclas para pasteles, postres y aderezos rellenos de crema que contener huevo crudo, gelatina seca, mantequilla de maní, cacao, productos (frutas y verduras, como tomates, pimientos y melones), y  chocolate.

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