LABORATORIO N°2 DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS

LABORATORIO N°2

DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS

I.  OBJETIVOS

1. Aplicar los métodos de destrucción de la materia orgánica por calcinación seca
2. Analizar el contenido de cenizas en una muestra de leche en polvo.

II.  PRINCIPIO DEL MÉTODO

se basa en la incineración de una porción exactamente pesada de muestra, se destruye la materia orgánica, operando a una temperatura de 500  a 600 o C, quedando como residuo la materia inorgánica o cenizas cuya cantidad exacta se determina por diferencia de masa. Esta porción representa el contenido mineral de la muestra.

III.  GENERALIDADES

Las muestras orgánicas, biológicas, alimentos, etc. emplean los métodos de calcinación seca para hacer la determinación de cenizas o de contenido mineral que presenta la muestra. Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Estos métodos consisten en someter la muestra trabajando a una temperatura de 400 a 700 grados centígrados en una mufla. En estos métodos, el oxígeno atmosférico sirve como oxidante, es decir, la materia orgánica se quema dejando un residuo inorgánico.

En el caso de los líquidos y de los tejidos húmedos se secan en un baño de vapor o por calentamiento suave antes de colocarlos en la mufla. El calor de la mufla debe aplicarse gradualmente hasta alcanzar la temperatura final para evitar la combustión rápida y formación de espuma.

Una vez terminada la calcinación, por lo general el residuo se solubiliza en el recipiente añadiendo 1 o 2 ml. de ácido clorhídrico 6 M, en caliente y luego se filtra si es necesario, y se transfiere a un vaso de precipitado para continuar el análisis.

Se determina cenizas para obtener un índice que se utiliza junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en estudio. Un contenido elevado de cenizas indica probablemente una adulteración del producto alimenticio por introducción de sustancias aditivas.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.  El agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera.

Componentes del polvo de leche entera o polvo de leche descremada contiene agua 3.5 %, grasa 26.10 %, proteínas 27 %, carbohidratos 36.10 %,  cenizas 6.90 %.

IV.  APARATOS

1. Balanza analítica electrónica con sensibilidad de 0.1 mg.
2. crisoles de porcelana o de platino
3. Horno - mufla eléctrico, con termorregulador
4. Desecadores a base de silicagel, cloruro de calcio u otro deshidratante.

V.    REACTIVOS

VI.   PROCEDIMIENTO

1. Medición de la muestra

Se limpia un crisol, marcarlo para identificarlo y pesarlo. Se pesa entre 2 a 5 gramos de muestra.

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1. Calcinación

Con la pinza se coloca el crisol que contiene la porción de muestra en el horno mufla. Se regula el horno - mufla para que alcance una temperatura de 550oC. Se quema la porción de muestra con el horno parcialmente cerrado hasta que la combustión sea completa. Se cierra el horno - mufla y se incinera la porción de muestra hasta la obtención de cenizas. El tiempo de incineración debe ser de dos horas mínimo, contado desde el momento que se alcanza los 550oC.

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1. Pesada del calcinado

Transcurrido el tiempo señalado, se extrae el crisol de la mufla utilizando la pinza y se pone a enfriar en el desecador. Una vez enfriada hasta temperatura ambiente, se pesa lo más rápido posible para evitar la absorción de humedad ambiental. Anote el peso obtenido.

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VII.  CÁLCULOS

DATOS

• peso de muestra                      = 3.0002g
• Peso crisol  + cenizas             =  22.02042g
• Peso crisol solo                       =  22.0384g
• Peso de cenizas                      =  0.1658g

El contenido de cenizas de la muestra se expresa en porcentaje, referido a su peso inicial.

El porcentaje de ceniza se obtiene aplicando la fórmula siguiente:

% cenizas  =  (Peso del crisol con cenizas  -  Peso del crisol solo)   X   100%

           Peso de muestra

VIII.  EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Los resultados del análisis se reportan como porcentaje de cenizas.

INFORME DE LABORATORIO #   2

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

FECHA: 14-04- 2015                                              GRUPO: Viernes 10-1:00 am

ANÁLISIS: Determinación de Cenizas totales en un alimento. 

MÉTODO: Calcinación Seca

MUESTRA: Leche en Polvo Anchor

CALCULOS    

Datos:

• Peso de la muestra             =  3.0002g.
• Peso del crisol + calcinado  =  22.2042g.
• Peso del crisol solo             =  22.0384g.
• Peso del calcinado              = 0.1658g.

Solución:

El resultado se expresa como % de cenizas

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TABLA DE RESULTADOS

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