La descomposición química de los alimentos en pequeños fragmentos orgánicos

La digestión se refiere a la descomposición química de los alimentos en pequeños fragmentos orgánicos adecuados para ser absorbidos por el epitelio digestivo. Las enzimas digestivas secretadas por las glándulas salivales, lengua, estómago y páncreas se mezclan con el material ingerido a medida que pasa por el tracto digestivo, descomponiendo polisacáridos en azúcares simples, lípidos en triacilgliceroles y proteínas en aminoácidos ya que, de no ser así, debido al tamaño y complejidad de las moléculas, las células del epitelio digestivo no podrían absorber dichos compuestos lo cual causaría distintas afecciones (Martini, Nath y Bartholomew, 2015). En esta práctica se determinó experimentalmente la acción degradativa de las enzimas pancreatina, pepsina, caseína y amilasa con el fin de examinar el proceso de digestión en condiciones diferentes a las que se dan fisiológicamente y como estas condiciones afectan la función de las enzimas.  

En donde se observaron

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● Conocer el efecto degradativo de cuatro enzimas digestivas sobre carbohidratos, lípidos y proteínas. 

● Determinar de forma experimental el efecto que tienen la variación de pH y temperatura sobre la acción de las enzimas digestivas. 

● Describir el tipo de enlace químico sobre el cual actúan las cuatro enzimas digestivas empleadas en la práctica. 

● Extrapolar sus observaciones al proceso fisiológico de la digestión humana, que tiene lugar en diferentes ambientes en donde varía el pH 

● Realizar un sumario de los procesos digestivos en el humano con énfasis en sus aspectos bioquímicos.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

Como se observa en la Tabla 1 

Según los datos obtenidos, en la tabla 2 no se obtuvieron resultados de la acción de la pepsina en medio alcalino sobre la gelatina, lo cual es coherente puesto que esta enzima dentro del organismo es desactivada en el medio alcalino del duodeno (Pérez, 2013). Además se puede evidenciar que únicamente la acción de la pepsina en medio ácido no es suficiente para hidrolizar completamente los enlaces peptídicos de la gelatina para descomponerla en sus aminoácidos constituyentes. Esto se demuestra con la viscosidad de dicha proteína ya que Boedtker y Doty (1956) exponen que al desnaturalizar la gelatina se observa que la viscosidad intrínseca disminuye drásticamente. Si esto sucediera en el cuerpo, las proteínas serían demasiado grandes como para ser absorbidas en el intestino, esta anómala absorción de proteínas conlleva a la aparición de proteínas no digeridas en las heces, además los péptidos pueden estimular la formación de anticuerpos, siendo esta la base de las reacciones alérgicas de muchos alimentos (Ferrier & Carreras, 2014). En el organismo, la digestión de proteínas empieza en el estómago con los jugos gástricos y la pepsina, secretada como pepsinógeno y activada a pH 1- 2. Dado que la pepsina es una endopeptidasa que transforma la proteína desnaturalizada (por efecto de la acidez de los jugos gástricos) en derivados polipeptídicos grandes, también se requieren de enzimas exopeptidasas, aminopeptidasas y carboxipeptidasas (que actúan en el intestino delgado) para la completa hidrólisis de los enlaces peptídicos y así poder descomponerlas en sus aminoácidos para su adecuada absorción (Murray, Granner, Mayes y Rodwell, 1997). Por otro lado, Hur, Lim, Decker y McClements (2011) indican que los modelos de digestión in vitro deben ser ajustados conforme a las características de la muestra, los tipos de enzimas, el tiempo de digestión, etc. Así la concentración de enzimas digestivas en un modelo in vitro de digestión debe considerarse dependiendo de cada comida en específico, aunque sugieren el método de digestión de tres enzimas (tripsina, quimotripsina y peptidasa) ya que es más comparable a las condiciones in vivo, además utilizando dicho método se obtuvo aproximadamente un 39-66% más de digestibilidad de proteínas que la obtenida por la de pepsina y pancreatina.  El procedimiento realizado en el laboratorio comparado con el proceso de digestión en el organismo concuerda en que la temperatura adecuada es de 37°C, además de haber ajustado el pH para la actividad óptima de la pepsina, pero la pepsina actúa junto con los jugos gástricos en el estómago, además de las distintas enzimas mencionadas anteriormente que actúan en el intestino delgado y que también son esenciales para la digestión de proteínas.

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